Botulismo, alho, prensado a frio azeite e potes de pedreiro

Como inspetor de saúde há mais de 20 anos, fico impressionado com a falta de conscientização de que os controles de segurança alimentar são baseados na ciência e não nos medos e maus-humor pessoais dos inspetores individuais. O controle do botulismo é baseado em alguns dos seguintes fatos: esporos botulínicos são comumente encontrados no solo e em superfícies vegetais, botulinum cresce em baixo ou nenhum oxigênio, botulismo tem alta virulência. (Virulência é um termo técnico para o fato de que um grande número de vítimas de botulismo acabam mortas (como Listeriosus da fama do leite cru), em contraste com outras doenças transmitidas por alimentos como Staph ou Campyllobacter.) Considerando o fato de que botulinum cresce lentamente, e doenças transmitidas por alimentos golpeiam mais as pessoas com sistemas imunológicos fracos, como os idosos, os doentes e os muito jovens, o produtor de alimentos pode ter tido sorte de o produto nunca ter criado um problema ou a opção real de um problema nunca foi reduzido ao produto.

Quanto ao argumento de que receitas antigas foram feitas durante séculos, como neste caso, (sou um pouco fã de comida e italiana), a grande diferença é que muitos produtos nunca foram feitos para produção em massa e / ou Permaneça nas prateleiras por longos períodos de tempo e, em caso afirmativo, quaisquer dados, muito menos dados de segurança alimentar, não estarão disponíveis para produtos alimentícios históricos. De fato, a ligação entre bactérias e doenças foi cientificamente comprovada por Koch no final do século XIX. Outro fato é que os dados do CDC mostram que os surtos nos últimos 50 anos são menores, envolvem um número muito maior de vítimas e são mais freqüentemente associados à produção em massa e distribuição de alimentos. Meu departamento de saúde. recebe avisos de recall de alimentos pelo menos uma vez por semana.

No caso do botulismo e alho fresco no óleo, é considerado tão arriscado que a acidificação é necessária em todo o país. Na Califórnia, existe um laboratório estadual especializado na avaliação da segurança do botulismo em operações comerciais. (É financiado por impostos para manter baixo o custo para as empresas e é considerado um serviço público.) Eu recomendaria que os produtores entrassem em contato com seus departamentos de saúde do estado. e trabalhar com eles para identificar todas e quaisquer opções disponíveis para a produção de conservas e venda de qualquer alimento de baixa acidez - incluindo acidificação, usando ingredientes secos, controle de temperatura, flash de aquecimento (chamado de "kill step"). A maioria de nós, inspetores, realmente se concentra em como vender alimentos com segurança e não se aproxima de seus trabalhos, impedindo as pessoas de ganhar a vida. E surpresa surpresa, nem sempre pensamos da mesma forma, só não me faça começar. No entanto, terminarei com a seguinte consideração da implicação de que "a vida tem muitos riscos", argumento que nós, inspetores, ouvimos com frequência. Quando se trata de morte, o público, os políticos e os membros da própria indústria responsável não toleram "um pouco de morte".

Se você está questionando ou não, o que você está fazendo não é seguro. Seu óleo de imersão, embora eu tenha certeza de que é maravilhoso, é um exemplo de como criar toxina do botulismo. Você deve considerar fazer um curso de saneamento em seu colégio da comunidade local. Eu fiz e, embora eu soubesse a maior parte do que estava lá, isso reforça o conhecimento.

Você não será capaz de dizer se algo que você criou irá causar botulismo antes do tempo. Então, o fato de que tudo parece bem é irrelevante.

O botulismo é causado por uma bactéria. Você pode matar a bactéria, levando toda a mistura a 250 graus Fahrenheit (pense pressão de enlatamento). Não é útil para a sua receita. Outra sugestão é refrigerar e acidular, pois as bactérias crescem em situações de baixo ácido, anaeróbicas (sem ar). O alho no óleo é considerado basicamente anaeróbico, e é por isso que o problema.

Crie o seu óleo de imersão pouco antes de usá-lo, mantenha-o na geladeira por um curto período de tempo, e talvez considere acrescentar um pouco de balsâmico a ele para aumentar o nível de ácido alguns. Ou considere ir com alho desidratado.

Eu vejo que estou atrasado na linha de resposta aqui, mas pensei em uma solução para manter o sabor do alho e eliminar o risco. Eu uso óleo essencial de alho para dar sabor ao azeite e à manteiga. Leva apenas uma gota e o sabor é ótimo! Não há risco de contaminação. Então você pode manter seu azeite prensado a frio puro e saudável também. Óleos essenciais vêm em praticamente todos os sabores imagináveis e eliminam todo o risco de qualquer vegetação real. Eu recebo meus óleos da New Directions Aromatics online. Eu também os uso em produtos de panificação em vez de aromas artificiais.

Eu tenho procurado isso ultimamente como eu quero fazer a mesma coisa. O problema se resume aos esporos, que crescem no solo e podem ser dormentes em qualquer vegetação. Comercialmente eles adicionam ácido aos ingredientes, trazendo-o para o nível certo para manter o dorso dos esporos. Canning pressão é outra maneira de matar os esporos, trazendo a temperatura até 250 ° por 3 minutos.

Todo mundo sugere contra a imersão de sua vegetação em vinagre, pois é muito difícil dizer em que ponto é ácido o suficiente. A questão que tenho é calor. Eu não fui capaz de encontrar qualquer fonte confiável para dizer que trazer a temperatura do óleo até um certo nível seria suficiente para matar os esporos. Talvez a pressão enlatando o alho por si só, certificando-se de que ele fique quente o suficiente para ser seguro e, em seguida, colocando-o no óleo. O problema realmente se resume à contaminação. Se você obter até mesmo um esporo no óleo, o ambiente de baixo oxigênio está pronto para a formação da toxina do botulismo.

Como foi dito, é inodoro, insípido e muito perigoso. Continuarei em minha pesquisa e atualizarei se encontrar uma solução de uso doméstico confiável.

Eu tenho dirigido por 18 anos e nunca tive um acidente. Olhando para a estática agora é possível ter um acidente amanhã. Então eu nunca mais dirigirei para a segurança de mim mesmo e dos outros. O botulismo é real, mas você deve ser capaz de adicionar ácido cítrico ou ácido fosfórico à sua receita e armazená-lo na geladeira sem comprometer o sabor e seu produto ficará muito mais seguro.

ok, eu acho que a diferença aqui pode ser o alho amassado - já que isso aumenta os próprios antibióticos e antibacterianos em 4000% em comparação com o alho inteiro, picado ou picado. Eu também uso apenas alho fresco esmagado por isso mesmo e nunca tive um problema.

O problema aqui é que há sempre uma POSSIBILIDADE de algo acontecer, e aquele inspetor era um inferno para encontrar qualquer coisa, então eles poderiam te calar, e eles fizeram. A menos que (como já mencionado) você altere seu produto ao ponto em que não é nada como está agora, não se tornou diferente do brando, não vale a pena, ofertas comerciais das grandes empresas, você não tem outra opção a não ser para parar a produção.

O mesmo problema está atingindo (e já atingiu) milhares de pequenas lojas no Reino Unido e em outros lugares que produzem queijos tradicionais não pasteurizados, queijos que não podem ser feitos com leite pasteurizado, mas requerem leite cru para que a receita funcione. Todos tiveram que fechar, com exceção de alguns poucos que conseguiram uma exceção da UE com base no "valor cultural" ou no produto de seus produtos para os "regulamentos de saúde e segurança". Mesmo com açougueiros de cidade pequena e alguns de seus produtos, mas pelo menos eles podem continuar vendendo o resto (mas muitos produtos locais desapareceram, talvez permanentemente, de um medo de envenenamento alimentar causado por eles, tem sido um caso documentado, é tudo boatos, rumores e episódios com produtos comerciais ou causados por condições anti-higiênicas em sites do cliente, sendo culpados pelos próprios produtos quando esses produtos estavam em testes seguros).

O melhor que você pode fazer é desligar a produção e trabalhar apenas por encomenda, indo para o subsolo, por assim dizer. As chances são tão baixas de qualquer coisa ruim acontecer, em 18 anos ninguém ficou doente depois de comer seu alho (claro que isso pode acontecer amanhã, mas você também pode ser atingido por um meteorito amanhã, não há razão para investir em um capacete).