Quais são as noções básicas e opções de salga de carne, por exemplo frango?

Este artigo me ensinou duas coisas legais que eu não sabia sobre salga.

1. Ajusta a quantidade de açúcar & sal para baixo para aplicações de alta temperatura.
   • Diminuir a quantidade de açúcar garante que o exterior da carne não queime. Antes de aprender isso eu tive alguns "problemas" com este acidente
2. A secagem do frango e do peru na geladeira após a salga permite que a pele seque, permitindo que ela fique bem crocante quando cozida.

Se você não estiver familiarizado com a Cook's Illustrated, eles se dizem como a America's Test Kitchen. Eles vão pegar uma receita e vencê-la com dezenas ou mais variações ajustando e analisando enquanto vão, até chegarem a algo "ideal" ou outro. Neste caso, está salgando.

Com isso como base, você tem muitas oportunidades de experimentação. Eu costumo adicionar especiarias aromáticas muito strongs para o meu. Algumas possíveis adições e substituições:

• Pimenta inteira
• Ancho chiles
• Pimenta da Jamaica inteira
• Canela
• Cravo
Gengibre
• cristalizado
• Açúcar mascavo no lugar do açúcar
• Substituindo um caldo vegetal por água ** Use o menor caldo de sódio possível e ajuste o sal de acordo. Eu não tenho uma regra dura e rápida aqui, mas eu costumo ir com cerca de 20% menos sal do que o "básico", mais ou menos.

Outra coisa abordada por este artigo é o que as carnes devem e não devem ser salgadas. A versão curta é carnes magras suaves são adequadas para salga, carnes gordas ou aqueles frequentemente cozidos raros / med-raros não beneficiam.

Adequado

• Cornish Hen
• Frango
• Turquia
• Carne de porco
• Alguns frutos do mar
  • Lado inteiro de salmão (grelhados assados ou defumados)
  • Camarão

Inadequado

• Carne
• Cordeiro
• Ganso
• Pato

Carne moderna não sendo tão gordurosa quanto a carne de outrora, parecerá seca quando cozinhada. Salgar ajuda a carne a ficar mais suculenta. Para salmoura de frango, mergulhe-a em uma solução salina a 10% (em peso) e mantenha-a na geladeira por 3 a 24 horas. Para fazer uma solução de 10%, use 1 xícara de sal kosher para cada 1,4 litro de água (5,6 xícaras). A Cooks Illustrated , uma revista de culinária que desenvolve e testa receitas, tem um bom guia de salmoura.

Pode-se pensar que tornar a salmoura mais strong tornaria o frango mais suculento. Esse não é o caso. Acima de concentrações de 13%, a salmoura seca a carne . Eu tentei adicionar temperos à salmoura, mas nunca consegui detectar seus sabores na carne. Às vezes, substituo um pouco do sal pelo açúcar, como sugerido por @Adam Shiemke. Veja o guia Cooks Illustrated para medições com açúcar e outros tipos de sal.

Eu vou diferir com papin em alguns pontos; Eu sugeriria uma solução de 5% em peso, em vez de 10%. Em parte isso é economia - 10% em peso com um galão de água é 0,8 kg, ou quase uma caixa inteira de sal kosher!

Mas também aprendi a fazer uma salmoura a 5% de Ruhlman em seu livro Charcuterie, e é também o que Thomas Keller sugere em seus livros de receitas. Então, 5% é bom o suficiente para mim.

Em relação ao sabor da salmoura, o principal impacto que a salmoura terá é a salinidade, no entanto, se você saborear a salmoura de forma agressiva, poderá obter outros sabores no frango e ficará absolutamente delicioso.

De memória, a salmoura para frango frito no livro de receitas Ad-Hoc da Keller envolve um galão ou mais de água, (talvez 1,5?), 5% de sal, 24 < - folhas de louro, quatro ou cinco limões, um grupo de alho e bastante tomilho, como 6 oz ou assim. Não me lembro se havia açúcar nessa salmoura. Tudo isso é preparado para misturar os ingredientes e depois esfriar.

Esta salmoura foi uma dor para fazer. Também era mais agradável que algumas sopas que eu fiz - olhou deslumbrante, cheirou pasmando e eu congelei o que eu não precisei para a galinha. Eu provavelmente ficaria feliz em ter uma foto dela na parede da minha cozinha. Os sabores definitivamente entraram na carne, incluindo as ervas, mas espero que isso ajude a ilustrar o quão assertivo deve ser o tempero para obter qualquer sabor.

A carne kosher é essencialmente pré-salgada. Parte da preparação de carne para cozinhas kosher é embalar em sal (onde o nome do sal kosher recebeu o nome) para extrair o sangue. Muitas receitas que pedem para salgar a carne primeiro dirão que pule essa etapa se você estiver usando carne kosher. É claro que, se você quiser acrescentar outros condimentos além do sal, a carne kosher não é sua melhor aposta.

Os ingredientes básicos são simplesmente sal e água, no entanto, você também pode adicionar seus próprios sabores à salmoura, como uma mistura de especiarias. qualquer que seja o sabor que você adicionar, será absorvido pela carne ou pelas aves.

A quantidade de sal e água usada dependerá, mas um bom ponto de partida é uma xícara de sal para um galão de água. a quantidade de tempo necessária para salga dependerá do que você tem para salmorar. Um frango inteiro, por exemplo, pode levar de 24 a 36 horas, seguido de várias horas na geladeira para que os sabores "peguem"