Se o curry inglês é semelhante a este, você está faltando CREAM!
Tornou-se uma espécie de busca para eu encontrar uma receita de curry que tem gosto de curry que você recebe de um Indian Takeaway. Estou chegando perto com a consistência, mas não consigo ter o gosto certo.
Eu não vou listar as várias e inúmeras coisas que eu tentei, mas a maioria das variações que eu tentei incluem:
tomate (tentei fresco, enlatado e purê), cebola, iogurte (embora isso não pareça afetar o sabor, então eu parei de usá-lo), cominho (sementes e terra testadas), sementes de mostarda, coentro (fresco e moído), gengibre (fresco e moído), feno-grego (fresco e moído), garam masala.
Tenho certeza de que estou sentindo falta de um ou dois ingredientes que os restaurantes e tópicos costumam usar, mas não consegui encontrá-lo. Alguém pode me apontar na direção certa?
EDITAR:
Eu não percebi que eles diferem, mas eu estou no Reino Unido - então esse é o takeaway que estou me referindo.
Eu aprecio o sabor variado do curry, mas parece haver um sabor subjacente a todos os baseados no tomate. Para o propósito de clareza, estou tentando fazer um Rogan Josh.
Aqui está uma amostra do tipo de coisa que eu tenho tentado:
Lentamente, aqueça a mostarda e as sementes de cominho até o estalar, junte as cebolas e o alho e frite delicadamente até ficar macio. Adicione a carne e aqueça o fogo para cozinhar. Após cerca de 10 minutos, adicione os outros ingredientes e deixe por uma hora ou até que os tomates se transformem em molho.
Outra coisa que eu experimentei é purê de alho, temperos, tomates e gengibre, acrescentando que depois que as cebolas estiverem cozidas. Isso ajuda na consistência, mas não afeta o sabor.
EDITAR:
A melhor resposta que eu tive para isso foi nata. No entanto, os cravos também fizeram a diferença. Eu ainda não consegui obter o sabor takeaway, mas obrigado por todas as sugestões.
Se o curry inglês é semelhante a este, você está faltando CREAM!
Use o dobro ou o triplo desse volume de especiarias e deixe-os assados secos e frios primeiro
Use ghee (manteiga clarificada) em vez de óleo
Use um monte de creme para terminar o molho
Como sempre, depende da receita exata. Parece-me que o alho está visivelmente ausente da sua lista de ingredientes.
Além disso, você pode tentar uma quantidade muito pequena (1/4 colher de chá para um meio posto para começar) das seguintes especiarias:
Você não colocou o curry na sua lista, embora eu ache que você não precisa ser informado disso.
Rogan Josh era originalmente um prato da Caxemira. 'Rogan Josh' significa 'gordura borbulhante'.
Hoje em dia 'Rogan Josh' é praticamente qualquer curry de cabrito com molho vermelho. A maior parte do Rogan Josh que tive nos EUA & O Reino Unido não é nada parecido com o que a minha Caxemira nas leis faz.
A cor vermelha de Rogan Josh vem de muito 'Kashmiri mirch', um pó de pimenta vermelha que é rico & saboroso, bem como quente - um bom substituto para Kashmiri mirch é uma mistura de pimenta caiena 1/2 mais 1/2 páprica.
Ratan Jot (feito a partir de flores de crista vermelha) também é usado para colorir o Rogan Josh tradicionalmente, mas não adiciona muito sabor.
Tomates não são usados tradicionalmente em Kashmiri Rogan Josh.
Esta é a minha mãe Kashmiri na receita de leis para Rogan Josh -
(Nota-pashiti Pandits usaria Asafoetida não cebola e alho, os muçulmanos da Caxemira usam cebola e alho)
2lbs de cordeiro ou cabra, cortado em pedaços de osso de 2 polegadas em & gorduroso preferido
6 ghee do TBS
1 colher de chá de sementes de cominho
pedaço de 3 polegadas de casca de cassia ou pau de canela
7 dentes inteiros
5 cardamomos pretos, machucados em argamassa & pilão
1/2 colher de chá de pimenta preta grossa moída
1 TBS Kashmiri mirch
1 colher de chá de erva-doce
1/2 colher de chá de gengibre moído
1 & ½ xícaras de iogurte gordo misturado com 2 colheres de sopa de farinha
Moer para colar -
2 cebolas
1 pasta de alho da TBS (ou 6 dentes de alho)
2 colheres de gengibre (ou gengibre de 1 polegada)
1) Pedaços de carne de carneiro até dourar em ghee em lotes em uma frigideira funda. Deixe a carne de lado.
2) No mesmo ghi frite cebola / alho / gengibre colar mais 1 colher de chá de sal até a maior parte da umidade desapareceu.
3) Adicione o cominho, cravinho, cássia, pimenta do reino e cardamomo preto à mistura de cebola, frite por cerca de 2 minutos.
4) Adicione pedaços de carneiro, Kashmiri mirch, funcho & gengibre, mexa bem para revestir todos os pedaços de carne de carneiro (uma colher de sopa de Kashmiri mirch soa como faria este prato insuportavelmente quente, mas o iogurte suaviza o calor e dá-lhe um sabor rico e profundo)
5) Retire a panela do fogo, adicione a mistura de iogurte 1 TBS de cada vez e mexa bem.
6) Volte a assar para aquecer e cozinhe por 8-10 minutos ou até que a maior parte do líquido do iogurte desapareça.
7) Adicione 1 xícara de água à mistura de carne de carneiro, mexa bem e deixe cozinhar até que a carne esteja macia. Sal a gosto e sirva.
Pessoalmente, eu acho que você deve aspirar a fazer um melhor que a casa de curry.
Eu acho que o truque é usar o máximo de temperos frescos possível - faça o seu próprio Garam Masalla e use isso em vez de todas as outras especiarias.
brindamos cominho, coentro, sementes de mostarda, erva-doce, um cravo-da-índia e cerca de 8 vagens de cardimon. ou o que mais me apetece na época, depois triturá-los em um moedor de café.
Cada cozinheiro terá sua própria mistura passada através de gerações, geralmente um segredo bem guardado. É por isso que provavelmente você nunca encontrará o sabor exato.
Tamarindo. Olhando através dos vários frascos de misturas que eu uso, o tamarindo é em muito poucos, e dá-lhe uma cor vermelha muito brilhante.
Além disso, garam masala e cebolas muito muito muito muito muito reduzidas. Um índio me ensinou uma receita genérica. Frite as pimentas, depois as cebolas, depois misture com os tomates em um molho base. Frite a carne até dourar, adicione o molho, garam masala, limão e manga em pó e cozinhe por 15 minutos. Mas, embora totalmente autêntico, isso é muito indiano, não muito inglês. Saboroso, mas provavelmente não tem o que você (e eu) estamos procurando. Então, faço tudo o que precede e jogo um pote de Patak. Às vezes, eu uso um pouco de creme, às vezes algumas outras marinadas antes da mão, mas a base permanece como acima, e é muito indiano.
Eu sei que no Reino Unido muitos restaurantes são na verdade de Bangladesh, então procurar por receitas específicas pode ajudar.
A única dica que aprendi que faz com que curry tenha gosto de comida para viagem é na cebola, no alho e no gengibre (chilli opcional).
Estas três coisas devem ser whizzed para um colar com um toque de sal primeiro. Frite isso no ghee depois que suas especiarias tiverem sido torradas na mesma panela. Em seguida, adicione o solo, especiarias torradas para a mistura de cebola.
Se o seu prato requer cebolas como o corpo do prato, elas podem ser adicionadas depois, fatiadas ou conforme necessário.
Eu não posso te dizer a diferença de sabor que essas coisas fazem.
Eu também não concordo completamente com a adição de creme. Um rogan josh será mais frequentemente engrossado (e azedado) com iogurte ao estilo grego.
Você está certo - há um sabor indiscutível indiano que é difícil de replicar. Você pode fazer algo que tenha um gosto mais fresco, mais autêntico ou mais saudável, mas às vezes você quer aquele estilo takeaway. Um número de livros Pat Chapman passam por fazer um prato estilo takeaway, também dar uma olhada no ebay, há um número de pessoas que vendem kits de receita de curry estilo take-away com especiarias e instruções prebagged e medidos - tenho certeza que alguns são feitos por takeaways empreendedores si. Eles têm sido muito bons e não são muito caros quando eu os experimento. De qualquer forma, algumas coisas que eu aprendi nessa ajuda conseguem esse sabor indescritível
É o gosto que é o problema, o problema pode ser muito apimentado. O que pode estar faltando depende do tipo de curry que você está tentando fazer e minha melhor sugestão é encontrar alguém que realmente saiba cozinhar comida indiana e perguntar a eles.
Uma questão que é bastante comum não é assar as especiarias corretamente antes de cozinhar o curry, então você pode querer experimentar com isso.
Algumas sugestões parecem funcionar para mim:
A principal sugestão de que eu não vi mencionado aqui é que o Restaurante Indiano usa molhos base.
Um restaurante indiano normalmente tem dois ou três molhos diferentes - grandes panelas de molho cozinhando a noite toda, que formam a base de um curry. Cada caril vai usar um ou mais dos molhos base, além de uma variedade de outros ingredientes que não demoram muito para cozinhar. Isso permite que o restaurante possa preparar um curry muito rapidamente, sem que todos os caril já sejam pré-fabricados. Contribui também significativamente para esse gosto de "curry de restaurante".Estes molhos base são normalmente feitos de uma grande quantidade de cebola, tomate e óleo, talvez um par de veges e uma variedade de especiarias para dar sabor. Estes são tipicamente cozidos por tanto tempo que todos os ingredientes se desintegram, ou um liquidificador é usado para purê do molho base.
Se você não pode se incomodar em seguir esse caminho, minha outra sugestão seria tentar usar mais óleo - 3/4 colheres de sopa no mínimo provavelmente
Enquanto se prepara para o curry indiano, você pode temperar Toor Dal , que dá um sabor melhor.
Tem um sabor melhor e cheira bem Se você season com pimenta, mostarda e folhas de caril
Em geral, pelo que eu provei, os curry para viagem parecem ser, pelo menos em Sydney (Austrália):
Eu sugiro que você prepare seu curry, por mais que você escolha, por cerca de 6 horas.
A coisa é, receitas de restaurante são projetadas para cozinhar em escala de restaurante. Um restaurante indiano normalmente começa o dia preparando uma grande quantidade de garam masala fresco, um grande pote de purê de cebola, um grande pote de molho masala e assim por diante. As receitas de Chapman funcionam assim, cada receita final refere-se a uma receita para um molho descrito anteriormente no livro, que por sua vez se refere a uma receita para uma mistura de especiarias.
Estas são coisas difíceis de fazer bem em menor escala, e se você tentar em casa você vai acabar com um freezer cheio de molho de reposição etc., o que é bom se você pretende fazer uso dele, mas faz o primeiro caril muito trabalhoso.
Por esta razão, eu pessoalmente não aspiro a cozinhar um restaurante curry - eu posso obter um barato e fácil por ter um restaurante fazê-lo! Eu aspiro a um curry como um bom cozinheiro indiano que se prepararia para sua família em uma ocasião especial.
Um último pensamento: Analji Patak, fundador da empresa que faz os frascos de molho de caril, insinuou que mais restaurantes usam seus molhos feitos na fábrica do que você imagina. Faça disso o que você quiser.
Um punhado de coentros frescos (ou coentro, se você estiver nos EUA) adicionados em cerca de 5-10 minutos antes do final do processo de cozimento é extremamente importante. Acrescenta um aroma e sabor picante agradável.
No entanto, o verdadeiro truque é encontrar uma receita para um bom molho básico do qual você possa criar diferentes estilos de curry - como ter um bom estoque.Eu baseei meu em esta receita básica de molho de caril que eu encontrei alguns anos atrás.
A maioria dos restaurantes indianos do Reino Unido começa a cozinhar um prato com um molho simples como este. Eu também estou supondo que, porque é provavelmente sentou-se em torno da geladeira durante a maior parte do dia ou do dia anterior, as várias especiarias e ervas terão impregnado e fez o molho mais rico em sabor.
Se eu não conseguir especiarias frescas, as pastas Pateks Curry fazem um bom trabalho como substituto.
Experimente também pequenas quantidades de suco de limão para obter aquele sabor que você encontra em pratos mais ácidos, como Patia ou Ceylonese Curry (não Korma).
É o gosto mais próximo do estilo do restaurante indiano do Reino Unido - ou seja, o Koh-i-noor Glasgow de 1980 ou o Shish Mahal na Gibson Street Glasgow - que eu costumava frequentar muitas vezes na minha juventude:)
Algumas boas dicas aqui e eu compartilho sua busca para obter esse sabor autêntico. Acho que o curry takeaway / restaurante tem um monte de ghee e alho. Curry também gosto melhor reaquecido no dia seguinte (é necessário cuidado e bom senso). Você já tentou adicionar maçãs assadas (sem caroço)? Além disso, misture o curry com o processador de alimentos antes de adicionar carne ou camarão e adicione o coentro picado antes de servir.
Eu me pergunto que uma técnica importante ainda não foi mencionada: engrossar com nozes / sementes leves cozidas e pulverizadas (castanhas de caju, amendoim, sementes de melão ...) .. Os vídeos de Sanjay Thumma sobre molhos korma e salan explicam um pouco sobre isso:)
Algumas respostas interessantes aqui!
Eu estudei isso por anos tentando encontrar a resposta para essa pergunta simples 'como você reproduz o' sabor indiano do restaurante 'em casa?
Aqui estão as duas respostas principais -
1 / Use um molho base ou molho.
Todos os restaurantes indianos usam um ou mais 'molhos ou molhos à base' para a grande maioria de seus pratos.
2 / Use um queimador de calor de temperatura muito alta para cozinhar seus pratos.
Olhe em um restaurante indiano e veja os queimadores que eles usam para cozinhar seus pratos. Eles são queimadores de alta temperatura e os pratos são cozidos em um calor muito alto, um calor que eu posso acrescentar que poucos queimadores a gás podem replicar, a menos que você tenha a sorte de ter um queimador de wok de alta temperatura.