Como posso fazer chucrute para melhor preservar os elementos probióticos?

Os ingredientes do chucrute são muito básicos - basicamente são apenas repolho e sal (a água é retirada do repolho). Desse modo, você produzirá o kraut mais nutritivo com repolho e sal de alta qualidade com minerais naturais. Um sal marinho de alta qualidade conterá minerais adicionais que processam falta de kosher e de mesa (também, é tipicamente recomendado não usar sal com iodo - já que aparentemente evita o crescimento das bactérias desejadas). Ingredientes adicionais, como especiarias, adicionarão seu valor nutricional relativo à mistura.

Além disso, a propósito, você só precisa adicionar água se o repolho não produzir salmoura suficiente para cobri-lo depois de ser salgado. Se você adicionar água, você vai querer acrescentar sal adicional para preservar a salinidade - normalmente eu usei 1 colher de sopa de sal por litro de água.

Eu costumo deixar vegetais fermentados por cerca de uma semana. Algumas variáveis no produto final são crocância e acidez, que acredito dependem do tempo, temperatura e quantidade de sal usado. Você deve provar seu kraut algumas vezes durante os primeiros dias para ver como você gosta, e quando você pensa que é feito, cubra e coloque na geladeira para parar a fermentação.

A propósito, você quer que seus vegetais sejam completamente submersos para obter o efeito anaeróbico, e você pode ver alguma espuma espumosa na superfície da água, que é inofensiva. Você pode roçá-lo e jogá-lo fora, se quiser, ou simplesmente misturá-lo na mistura.

As bactérias que causam deterioração podem tolerar concentrações de sal de até 7%, enquanto as cepas de lactobacilos desejadas preferem um intervalo de 2 a 3%. Portanto, a quantidade correta deve ser usada. Acima de 7% a comida seria simplesmente preservada, sem decapagem. Quando se trata de decapagem, o objetivo do sal é extrair carboidratos dos vegetais, a fim de fornecer uma fonte de alimento para as bactérias desejadas. O processo metabólico das bactérias cria um ambiente ácido.

É necessária uma temperatura de pelo menos 18 graus Celsius para a fermentação que deve ocorrer antes da transferência para o armazenamento a frio (temperatura do refrigerador ou adega).

Mantenha os vegetais submersos na salmoura. Isso cria um ambiente livre de oxigênio que estimula o crescimento probiótico e desestimula a deterioração por fungos, bactérias, leveduras e fungos. Também preserva a vitamina c e outros antioxidantes.

Minerais além do cloreto de sódio (sal puro) podem ter efeitos prejudiciais. O iodo pode causar salmoura descolorida. O magnésio pode transmitir um sabor amargo. O ferro pode causar descoloração. Não sérios problemas, mas evite sal com cal, pois é alcalino e pode evitar o ambiente ácido correto.