Existe uma diferença entre deixar algo "estragar" e fermentá-lo. Fermentar é um processo intencional pelo qual certas (desejáveis) bactérias / fungos "comem" a comida. Os produtos "desperdiçados" desses micróbios podem ser muito valiosos para os seres humanos, seja porque acrescenta sabor, nutrientes como vitaminas ou devido a outras propriedades (como a levedura do pão). Geralmente é uma combinação do acima. Se algo estraga, no entanto, a comida é contaminada com bactérias indesejáveis ou mesmo perigosas.
O fermento em particular não é diferente do pão que é fermentado apenas com fermento. A levedura é um fungo. A única diferença é que o Sourdough também contém bactérias do ácido lático (que também estão no intestino, no ar e na maioria dos vegetais. É provavelmente uma das bactérias mais comuns que existe). Essas bactérias são a razão pela qual o sourdough não estraga facilmente, a propósito.
Durante milênios, a fermentação foi uma das maneiras mais importantes de preservar alimentos (chucrute, por exemplo) ou assar pão (massa azeda, antiga época egípcia). Até mesmo o salame é fermentado. Combinado com refrigeração, esse alimento pode durar ainda mais tempo . Chucrute não estraga por 6 meses, facilmente.
Longa história: há muitos micróbios que são muito importantes e benéficos para os seres humanos. O alimento fermentado é tão seguro quanto qualquer outro alimento, dado que foi fermentado corretamente. Quanto ao fermento: ele mantém uma cultura muito estável de bactérias de ácido láctico e levedura, efetivamente preservando a massa enquanto eles não morrem (e mesmo assim, o ácido lático retarda consideravelmente o crescimento de patógenos).