Evitar o efeito de sinérese em geléia de frutas ágar-ágar

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Estou tentando fazer geléia de morango com ágar-ágar como substituto da pectina, onde para isso estou usando 0,4% de ágar (do produto final). Eu li em muitos lugares que, substituindo 0,1-0,2% de agar com goma de feixe de gafanhoto é possível para evitar o efeito de sinérese. Meu problema é que eu tentei, mas não funciona muito bem. Depois de um dia, a água começa a aparecer. Pelo contrário, a mesma receita, mas com pectina é livre de sinérese. Então, é possível prevenir totalmente a sinérese usando ágar-ágar?

    
por Miguel 14.03.2016 / 10:49

1 resposta

Infelizmente, a sinérese é um subproduto de um gel de ágar. É a natureza da estrutura molecular formada no gel. Isso pode ser desejável, especialmente quando se usa ágar como agente clarificador, no entanto, não é bom para o seu atolamento. De acordo com www.molecularrecipes.com, você pode evitar isso substituindo 0,1-0,2% ágar com goma de alfarroba. Eu vejo que você tentou isso, mas é a sabedoria / sugestão comum. Talvez até o lbg um pouco? Espessantes alternativos são sementes de gelatina, araruta ou chia.

    
14.03.2016 / 11:30

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