Como preparar massa de torta a granel em casa?

Mantenha as gorduras o mais frias possível antes de começar. Feito corretamente, mais do que compensará o calor das mãos, as partes do liquidificador / processador e a temperatura ambiente.

Tendo esfriado um pouco sua escolha de gorduras, separe-as em pedaços menores, trabalhando com farinha abundante para evitar que grudem umas nas outras. Coloque isso no freezer durante a noite. Isso permite que a lâmina mastigue até mesmo pedaços quase congelados. Eu não notei muita degradação com este método, embora eu não deixaria as gorduras por muito mais tempo do que isso.

Misture seus ingredientes secos juntos.

Coloque as gorduras completamente geladas em um liquidificador / mixer, deixando algum espaço. Em seguida, usando apenas o máximo de ingredientes secos, pulse as gorduras até que você tenha pérolas um pouco menores do que o cascalho de peixe. Isso funciona especialmente bem para os liquidificadores, onde os ingredientes tendem a ficar presos no fundo. Se você tiver a chance, guarde as coisas misturadas no freezer enquanto trabalha com o próximo lote.

Depois de ter concluído a mistura en masse , você pode adicionar o restante dos ingredientes secos. Você deve ter uma textura uniforme para toda a mistura. Adicione a água até que a massa se junte com um amassado limitado. Enrole e volte para a geladeira o mais rápido possível.

Eu sempre misturo massa de torta com a mão. E ... eu não relaxo qualquer coisa até a metade do processo. Sacrilégio, eu sei.

Adam e Roux pregaram Em seus comentários acima, você absolutamente quer trabalhar em lotes: eu nunca fui mais de quatro crostas em um lote sem encontrar os resultados um pouco difíceis de excesso de mistura.

Eu aponto para cerca de três crostas de bom tamanho por lote, misturando farinha, sal e metade da banha até ficarem bem combinadas. Em seguida, jogo o resto da banha, misturo-a e vou para a geladeira ou freezer (que depende de quanto tempo eu preciso para trabalhar em recheios ou qualquer outra coisa), junto com a mistura de água e vodca para hidratação posterior. O próximo lote entra quando o primeiro sai, para esfriar enquanto eu rapidamente trabalho na banha agora firme, adicione o líquido frio, misture rapidamente e volte para a geladeira (sempre na geladeira) para deixar descansar e hidratar. Então, e assim por diante ...

Mesmo se eu tiver alguém me ajudando, há tanta massa que pode ser enrolada (muito menos assada) a qualquer momento, então eu não acho esse processo terrivelmente chato, especialmente se eu estiver assando crostas ou usando um recheio que pode ser preparado em paralelo com a massa. Uma vez indo, há um novo lote de massa pronto a cada 20 minutos ou mais, o que geralmente significa que eu tenho várias refrigeração enquanto espera para ir ao forno.

Também os fabricantes de salsichas podem moer em uma tigela em um icebath; Não tenho certeza de como esses métodos são práticos para a pastelaria, mas não faz mal conhecê-los, certo?