O que exatamente é “encurtamento vegetal”?

No cozimento, o termo "encurtamento" sozinho é usado para significar qualquer gordura; " gordura vegetal " é uma gordura feita de óleo vegetal para ser sólida à temperatura ambiente.

A maioria dos óleos vegetais, como óleo de milho, óleo de amendoim, óleo de soja e assim por diante, são líquidos à temperatura ambiente porque são gorduras insaturadas: seus ácidos graxos não têm hidrogênio ligado a eles.

O óleo vegetal é convertido em gordura vegetal por hidrogenação, forçando o hidrogênio a se ligar às extremidades dos ácidos graxos. Isso é feito forçando o hidrogênio a borbulhar através do óleo sob pressão, calor e na presença de um catalisador.

Comparado ao óleo vegetal, o encurtamento do vegetal é sólido à temperatura ambiente, de cor branca e muito menos propenso a rancar, pois é uma gordura saturada. Tem essencialmente uma vida útil ilimitada.

É também de sabor muito neutro, por isso é frequentemente usado para untar panelas. No entanto, qualquer gordura serve para esse fim.

No cozimento, funciona muito bem na fabricação de crostas de torta estilo norte-americano, onde ajuda a promover uma crosta escamosa, mas tem pouco sabor. Também funciona muito bem na fritura.

Como uma gordura sólida, como manteiga, ela também pode ser desnatada com açúcar para ajudar a fermentar os produtos assados, embora não ofereça os benefícios de sabor da manteiga.

Observe que a margarina é essencialmente uma emulsão de gordura vegetal (cerca de 80%) e água (cerca de 20%), além de cores e aromatizantes, que imitam a manteiga.

Veja também:

Existem substitutos para o Shortening?

    

Eles não chamam de gordura vegetal na Índia, mas " Dalda " é exatamente isso. Como explicou @rumtscho, é feito a partir de um processo industrial.

    

"Gordura Vegetal" é um tipo de gordura. É criado a partir de gorduras vegetais em um processo altamente industrializado, até que seja um bloco branco sólido. Ele imita as propriedades de cozimento da banha da mesma maneira que a margarina imita as propriedades de cozimento da manteiga.

Você pode encontrar gordura vegetal sob algum nome diferente, como "gordura de origem vegetal", "gordura de fritura" e assim por diante (mas nem todas as gorduras com este nome serão gordura vegetal). A melhor maneira é provavelmente substituí-lo. Em receitas complicadas, será importante escolher entre usar manteiga ou banha como substituto. Mas, para engraxar uma panela, qualquer gordura serve, até mesmo um óleo vegetal líquido. Escolha qualquer gordura sem seu próprio sabor strong e espalhe-a em uma camada fina e uniforme na panela.

    

Gordura vegetal é comumente conhecida nos EUA pela marca Crisco. É feito saturando as moléculas de um óleo líquido, comumente vegetal ou óleo de canola, com hidrogênio extra, o que aumenta seu ponto de fusão de modo que seja um sólido à temperatura ambiente.

O encurtamento nos EUA geralmente vem substituir outras gorduras sólidas tradicionalmente usadas na panificação, como banha (de gordura de porco) e manteiga (de leite), principalmente porque é mais barato, vegetariano, e não adiciona nenhum sabor a a comida sendo cozida com ela. No entanto, manteiga e banha estão voltando, já que as gorduras naturalmente saturadas desses produtos, embora não sejam exatamente alimentos saudáveis, estão se tornando melhores para você do que os óleos e gorduras trans hidrogenados artificialmente desenvolvidos para substituí-los. O produto Crisco na prateleira agora é livre de gordura trans, mas ainda é 99% de gorduras hidrogenadas artificialmente.

Para untar uma panela, quase toda a gordura de grau alimentício funcionará; o encurtamento é recomendado porque derrete em um óleo grosso na temperatura de cozimento, que não queima, evapora ou embebe completamente no que você está assando. No entanto, tudo o que você realmente precisa é algo para lubrificar a panela para que seu bolo seja liberado da panela. Você poderia usar um spray de cozinha como o PAM, ou um óleo sem gosto com um "ponto de fumaça" mais alto, como o caroço de algodão. Manteiga funciona, mas se você está assando um bolo muito esponjoso ou assando em alta temperatura, ele pode mergulhar no bolo e não fazer o seu trabalho (bom gosto embora).