A resposta do zerobane fornece algumas sugestões razoáveis para trabalhando em torno de alguns problemas comuns. Claro, eles exigem que você saiba que terá problemas antes do tempo, o que é um problema se você estiver usando uma receita "testada e comprovada" que falha com pouca frequência ... Então, idealmente, você encontra uma maneira de identificar esses problemas antes de começar a fazer sua torta e ajuste a receita conforme necessário.
Conteúdo de água
Para medir o teor de água, macerar seu ruibarbo antes do tempo:
- Corte os talos em pedaços pequenos
- Misture bem com o açúcar - a maioria das receitas de torta exige uma grande quantidade de açúcar no recheio, então adicione tudo agora.
- Leve à geladeira por várias horas.
O açúcar retira a umidade do ruibarbo, permitindo estimar quanto espessador você precisará antes de começar a cozinhar. Qual espessante você usa dependerá do estilo de torta que você pretende fazer. Você também pode derramar um pouco do suco nesta fase, mas isso tenderá a reduzir o sabor do ruibarbo.
Conteúdo de pectina
A outra variável aqui é pectina. Um fruto de pectina alta (como sugerido pelo zerobane de maçãs de granny smith) irá - quando misturado com açúcar - engrossar alegremente seus próprios sucos. Os níveis de pectina no ruibarbo variam, mas geralmente é bastante baixo em comparação com frutas auto-gelatinosas, como maçãs ou laranjas, de modo que você geralmente sempre adiciona algum espessante adicional ou (se estiver fazendo um doce) pectina adicional; A adição de maçãs realiza o último, enquanto farinha de tapioca / clearjel / amido de milho realizar o primeiro. Note que se você optar por adicionar maçãs raladas, você pode pressionar o suco delas primeiro (pressione-as em uma peneira ou enrole em uma toalha e esprema) - isso aumentará sua capacidade de engrossar o suco de ruibarbo.
Se você estivesse esperando depender muito da pectina para engrossar o recheio, você poderia estimar isso com antecedência. de tempo também . Mas para um recheio de torta, isso é provavelmente um exagero; Como o zerobane sugere, basta pré-cozinhar o recheio (com espessante ajustado com base no líquido liberado durante a maceração) dirá rapidamente se é necessária assistência adicional. Para adicionar mais espessante à base de amido ao recheio quente, primeiro misture-o em uma pequena quantidade de água (ou suco de fruta, ou suco de ruibarbo reservado) e, em seguida, despeje-o lentamente no recheio, mexendo; em seguida, deixe ferver por alguns minutos até que o recheio atinja a consistência do molho - retire do fogo, despeje em uma torta e asse para terminar.