Que fatores levam a um creme rico em café expresso?

Crema é uma espuma de comida. Para que o creme se forme e sobreviva por tempo suficiente para que possamos apreciar o café expresso, algo precisa segurar as bolhas da espuma juntas. Na maioria das espumas alimentícias, as proteínas ajudam a reter as bolhas, mas no creme é uma mistura de proteínas e óleos proteínas e óleos . Isso dificulta a previsão do que faz um bom crema. Da prática, bom crema vem de:

• Pressão suficiente e extração bem cronometrada
• moagem fresca com uma boa distribuição de tamanho de grão
• Assados mais escuros

Existem também compensações entre a estabilidade do creme e a quantidade de crema produzida. Os dois não parecem ir juntos. O creme também deve ter bolhas que estouram e polvilham os aromáticos do café no ar e nos nossos narizes (como champanhe). A extração de alta pressão ajuda a extrair e emulsionar os óleos (cerca de 0,1g termina em um tiro). Os assados mais escuros ajudam com a reação de Maillard, que cria as moléculas ainda desconhecidas que dão a cor e volume a seu creme.

A crema é feita pelo teor de gordura do café, a alta pressão (uma boa máquina de expresso tem cerca de 15 bar de pressão de água) ajuda a extrair muita gordura do café.

Além disso, a qualidade do café pode influenciar o conteúdo de gordura; uma mistura de café tipo arábica e robusta pode dar um crema melhor do que 100% arábica.

O tamanho da moagem e a pressão de adulteração aplicada pelo barista também fazem diferença na quantidade de creme. Embora eu não tenha nenhum resultado útil para confirmar isso. Cerca de 30 libras ou pressão (13,5 kg) aplicada para tampar as terras é considerado ideal. Teste isso em uma escala para ter uma ideia. Ouvi dizer que alguns baristi premiados irão resistir com menos pressão, mas trituram o café mais fino para compensar.

Como dito anteriormente pela SWrobel, o feijão deve ser torrado recentemente 3 ou 4 dias antes. Feijão recém assado ou dentro de um dia ou dois parecem produzir muito mais creme, mas a crema produzida não é tão estável. Possivelmente de muito CO2?

Atualmente estou usando um estilo italiano do norte assado e produz um crema de bom pensamento. Estaria interessado se alguém fizesse algum experimento sobre como o perfil de carne assada afeta a crema.

Se você comprou seus grãos de um torrefador local e moa sob demanda, você não deve ter problemas para produzir creme.

O único problema é produzir um creme feito de bolhas finas. Demasiado fresco e geralmente há muito gás dando-lhe um creme muito borbulhante.

A origem e o processamento do bean também podem ter um grande fator. Se você já tentou Monsooned Malabar, verá o que quero dizer.

No entanto, no final do dia você quer uma xícara de café decente e gosto é a única coisa que você pode passar. Não há idade ideal para o feijão. Minha mistura favorita gosto melhor para mim em torno da marca de 1,5-2 semanas e ainda produz um bom café expresso.

Os feijões devem ser torrados na última semana. A idade ideal é de cerca de 3 a 4 dias após a torrefação e, é claro, eles devem ser moídos imediatamente antes da extração.

Normalmente, os grãos de café do Brasil são usados em misturas de expresso por causa de sua capacidade de produzir crema, o que eliminaria a necessidade de grãos do tipo robusta.

Quanto à sua resposta, o pygabriel tem uma resposta mais técnica.