Eu nunca ouvi falar que a pele fervendo de batatas faz a diferença na consistência, mas é possível. A pele atuará como uma barreira à umidade, deixando as batatas cozinharem enquanto absorvem menos água. Isso só vai funcionar se você manter as batatas inteiras, mas cortá-las irá negar um pouco.
Enquanto a pele pode fazer a diferença, a escolha da batata faz uma grande diferença. Batatas de cera não são uma boa escolha, nem são secas como russets. Uma batata de amido médio é melhor, como um ouro yukon ou um flautista.
Também é muito importante a preparação após o cozimento. Eu acho que usar um mixer tende a sobrecarregar as batatas e tornar as coisas mais pegajosas, enquanto a maioria dos chefs recomendaria usar um picador. Um ricer dá um ótimo resultado, mas é confuso e dá muito trabalho. Eu uso um espremedor de batatas e faço-o à mão, o que para mim é um bom equilíbrio entre velocidade e limpeza, dando um bom resultado.