Posso deixar minhas barras de canela sem molho na geladeira por algumas horas?

Provavelmente não afetará o sabor, no entanto, afetará a textura. A razão é que a farinha reagirá à umidade da massa e começará a se converter em glúten. Isso produzirá, na melhor das hipóteses, uma barra de chewier (que pode realmente ser desejável) ou, na pior das hipóteses, uma barra de hard rock.

Se você estiver disposto a assumir esse risco textural, recomendo colocar a panela diretamente no forno da geladeira. Isso ocorre porque as barras serão tão finas (e, portanto, terão uma área de superfície relativamente grande) que chegarão rapidamente à temperatura no forno. Você pode ter que cozinhá-los um pouco mais; Apenas certifique-se de testá-los com um palito ou, melhor ainda, um termômetro antes de removê-lo. A temperatura interna deve ser um pouco acima de 200 ° F ou um pouco abaixo de 100 ° C.

Se você quiser minimizar o risco de mastigação / dureza, faça o mínimo possível de mistura inicial da farinha com a massa. Não há problema em ter alguns pequenos pedaços de farinha, uma vez que eles vão absorver a massa durante o tempo de descanso na geladeira. Essa sugestão se deve ao fato de que o glúten é formado tanto pela umidade como pela agitação mecânica (mistura).

Outra opção, para a qual não há dano potencial, seria misturar os ingredientes úmidos com antecedência e refrigerá-los, também misturar os ingredientes secos com antecedência e deixá-los à temperatura ambiente, e depois misturar o molhado com o seco antes de colocar tudo no forno.

Os problemas que você terá segurando uma massa assim por várias horas são:

1. Desenvolvimento de glúten. Esta receita é baseada no método de creaming, de modo que a emulsão de manteiga / ovo / açúcar irá revestir as partículas de farinha, tendendo a inibir a formação e tenacidade do glúten que acontece ao longo do tempo, na presença de umidade, mesmo sem agitação mecânica. Para manter períodos de apenas uma ou duas horas, isso não deve ser um fator terrivelmente significativo.

2. Fermento. Esta receita é levedada pelo fermento em pó. A maior parte do fermento em pó gastará um pouco de sua energia durante o tempo de descanso, mas terá um segundo (a parte de dupla ação) estourada quando o calor atingir. Esta parece ser uma massa bastante espessa, por isso não deve perder muito fermento. Você pode obter um produto que é um pouco mais denso devido a isso.

3. Hidratação da farinha. Permitir que a massa descanse permitirá que a farinha se hidrate mais completamente e os sabores se misturem e amadureçam. Isso pode realmente melhorar a textura da massa.

4. Textura da crosta. O tempo de descanso prolongado permitirá que os açúcares se dissolvam mais completamente, o que pode proporcionar um desenvolvimento da crosta da superfície mais crocante e frágil (como acontece com um brownie). Isso pode ser positivo, mas se for coberto posteriormente com o esmalte não deve ser perceptível.

5. Enchimento ou textura de redemoinho. Durante o período de espera, o redemoinho ou recheio de canela e açúcar estará em contato com a umidade da massa principal. Isso tenderá a dissolver o açúcar, e você poderá perder alguma textura e aparência do redemoinho, mas o sabor da canela deve permanecer.

6. Segurança alimentar. Este é um batedor com ovos crus. Certifique-se de colocá-lo na geladeira para evitar a deterioração, e eu recomendo assá-lo diretamente da geladeira para evitar ter que reaquecer.

7. Tempo de cozimento. Se você assar a massa fria do forno, você pode ter que ajustar o tempo de cozimento ligeiramente.

Em suma, esta receita parece que deve funcionar se você segurá-lo por um par de horas, talvez 3-4 no exterior. Eu não tentaria segurá-lo durante a noite.

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