Eu não sei exatamente o que você quer dizer com "não substituir a água". Pancetta é curado usando um processo de cura a seco. Isso resulta em vazamento de água / líquido da barriga. Evidentemente, ela se torna parte da cura, mas é uma cura seca, em oposição a uma cura de salmoura. Em qualquer caso, a pele ou a pele não deve importar. Eu prefiro a pancetta plana (e deixar a pele) para o laminado quando a cura em casa. Adicione sua mistura de sal / especiarias. Eu costumo usar o "método da caixa de sal". Eu coloco o meu em um saco ziplock. Eu gosto de colocar uma panela com um ou dois quilos de peso no topo, isso a mantém plana. Sacuda a bolsa todos os dias até que a barriga esteja firme. Enxágue, seque e continue a secar. Eu acho que é uma das curas mais fáceis e confiáveis para se fazer em casa.