Disclaimer:
Esta resposta não inclui nada sobre o Speck.
Existe um ótimo artigo por Roberta Schira, onde as diferenças entre Prosciutto di Parma e Jamón Iberico são explicados.
Vou tentar resumir o artigo abaixo, mas por favor, verifique o artigo completo, que tem muitos mais detalhes ...
... they are both raw hams but entirely different. Both belong to the category of top quality cold cuts, both are eaten sliced and both are made from the leg of pork.
The essential difference between these two ham varieties is that Parma raw ham can be enjoyed as an ingredient or accompaniment, while Jamón Iberico is religiously consumed on its own.
Aparência
Prosciutto di Parma tem uma forma arredondada. A fatia de presunto é vermelha com gordura branca apenas ao redor da borda externa. Quando cortada, a fatia não deve parecer brilhante, mas úmida.
O Jamón Iberico é coral de cor vermelha com infiltrações de gordura e o corte é pequeno e de forma retangular.
Área de produção
O presunto italiano é produzido na província de Parma, na Itália, enquanto o presunto espanhol vem das regiões de Salamanca, Extremadura e Andaluzia, na Espanha.
Processo de envelhecimento
Prosciutto di Parma is aged for at least 12 months. The ageing process of Iberico ham ranges from 24 to 36 months.
Raças de suínos
Apenas a carne natural 100% italiana das raças de suínos tradicionais Large White e Landrace é selecionada, criadas com uma dieta de alimentos genuínos, como milho, cevada e soro, com pelo menos 9 meses de idade e pesando em média 160 kg.
O autêntico presunto ibérico deve ser feito inteiramente da carne de porco preto ibérico, deixado livre para vagar em um pasto onde se alimentam de bolotas de carvalho, bem como as ervas aromáticas que crescem selvagens.
Recortar
Prosciutto di Parma é cortado mecanicamente em fatias extremamente finas.
Jamón Iberico é entalhada à mão.
Ingredientes
Nothing but salt is used to produce Prosciutto di Parma and it is forbidden to use chemical substances, preservatives or any other additives. Neither is smoking or freezing permitted.
Preservatives are allowed in the production of Iberico ham, even though producers do not all use the same ones.