Resposta curta é que nem sempre é branco. Nós vemos nos episódios I, II e III que outras cores foram usadas para melhor se misturar com outros ambientes.
No entanto, o branco era a cor primária listada na Wookieepedia.
"tendo adquirido sua cor a partir dos gostos austeros de seus criadores Kaminoan"
Wookieepedia - Armadura do Stormtrooper
Além disso, no site Stormtrooper Wookieepedia, a armadura Branca significa solidariedade unitária e se tornou uma característica distintiva da assinatura. Como era ilegal para alguém além de um Stormtrooper possuir a armadura branca, ela se tornou indelevelmente ligada como a face armada do Império.
No entanto, eu suspeito, embora não seja especificamente indicado, é provável que o branco como cor também seja o mais provável a resistir ao fogo blaster / laser, sendo o mais reflexivo. Portanto, pode ser uma boa escolha de cores padrão, especialmente em um ambiente de navio interno.Nos episódios IV, V & VI vemos praticamente apenas branco. Nós os vemos em navios, um planeta deserto muito quente (novamente branco pode fornecer uma alternativa mais fria) e neve. Definitivamente, o que poderia ser considerado uma situação de vantagem "branca". No entanto, fora dessas situações, qualquer benefício adicional possível da capacidade refletiva seria compensado pela capacidade não-camuflagem. Também, quer violasse os "austeros gostos de seus criadores Kaminoanos" se a falta de "mistura" estivesse matando os Stormtroopers, até mesmo o Império precisaria repensar as coisas :-)
Novamente por Wookieepedia:
"Stormtroopers às vezes usavam armaduras de camuflagem para ajudá-los a se misturar com diferentes ambientes. O corpo de Stormtrooper instituiu essa reforma após a derrota embaraçosa na Batalha de Endor."
Assim, para os episódios IV, V e & VI, podemos considerar a versão "apenas branco" como uma anomalia. Depois de sermos espancados em VI, podemos ver que a restrição foi descartada em favor da armadura de cor mais otimizada para o trabalho.