Por que meus snickerdoodles sempre saem planos?

Embora eu não tenha feito essa receita específica antes, eu fiz a receita do Cook's Illustrated / America's Test Kitchen muitas vezes. Como você diz, é muito semelhante - usa um pouco menos de farinha e usa exclusivamente açúcar branco.

Uma coisa que eu vou dizer - Snickerdoodles são, em geral, cookies bem simples. Existem dezenas de fotos por aí que mostram que este é o caso. Este site segue a receita de IC e você pode ver que eles são bastante planos da imagem na parte superior da página:

Esta receita não produz cookies que se parecem com os da foto que você postou. Nunca nos últimos 5 anos eu tenho feito eles. É improvável que as pequenas mudanças na farinha e no açúcar tenham tanto efeito sobre o resultado.

Agora, eu acho que você pode ter um pouco de dificuldade, porque eles parecem um pouco chatos, mesmo para snickerdoodles.

Acho que o maior erro cometido com esse cookie é o excesso de cookies. Para se manterem macias no centro, elas precisam ser apenas mal cozidas, as bordas começando a escurecer e ficarem nítidas. O único marrom na parte de baixo do biscoito deve ser da canela.

Se eles parecem mal cozidos no meio, isso é bom . Geralmente, quando eu as assar, elas ficam bem rasas nas bordas e têm um poof no centro, que fica plano depois do cozimento.

Se eles tiverem algum estalo após o resfriamento total, eles serão estourados.

Também é possível que a superlotação seja parte do problema. Quando os cookies brilham em um biscoito gigante, eles não podem cozinhar uniformemente, então o sinal para procurar que eu mencionei (e isso é mencionado na receita) para dizer que o cookie está pronto pode ser atrasado ou nunca vem em tudo ... o que significa que é mais fácil deixá-los por muito tempo.

Os tempos de cozimento são médias. Você realmente precisa usá-los como uma diretriz e focar nos sinais que os cookies dão, como fragrância, escurecimento e forma.

A receita do ATK exige especificamente bicarbonato de sódio & creme de tártaro, em vez de fermento em pó, para que os biscoitos ficarão firmes e chewy. O que você está procurando é um biscoito mais parecido com um bolo. Isso exige uma química alterada dos cookies.

Algumas sugestões:

1. Substitua o bicarbonato de sódio & creme de tártaro com 2 colheres de chá. fermento em pó.
2. Reduza a gordura. Você pode usar mais gordura ou tentar substituir metade da manteiga por iogurte grego simples e com baixo teor de gordura (é meia-para-uma reposição - 1 1/4 xícaras de manteiga = 5/8 xícaras de manteiga + 5 colheres de sopa. Iogurte grego) . Você também pode usar claras em vez de ovos inteiros. O Ener-G Egg Replacer (uma mistura de amido) também fará o trabalho.
3. Eu conheço pessoas que usam farinha de bolo no lugar de AP; o menor teor de proteína deve aumentar o volume dos cookies. (Eu nunca tentei isso. Eu mantenho meu bolo farinha para bolos.)

Nota: eu não tentaria todas essas coisas ao mesmo tempo. Comece com um.

Em geral, achatar em biscoitos significa que a massa está derretendo antes de começar a sair do calor. As gorduras e os açúcares tendem a derreter, então, para contrabalançar, você precisaria de mais estrutura - ou um pouco mais de farinha, ou possivelmente aprimorando a quantidade de ovo (menos gema ou mais branco). Isso mudará um pouco o sabor, mas se você gostar da textura, poderá ajustar a doçura, a riqueza ou o equilíbrio das especiarias depois ao seu gosto.

Se sua massa estiver mais seca, ela não se espalhará tanto. Gostaria de começar adicionando uma colher de sopa ou mais farinha - você pode não precisar de muito para tornar a massa um pouco mais rígida. Você também pode cortar um pouco da gordura - mais uma vez, não mais do que uma colher de sopa ou mais para começar, e também vai mudar sabores - para tornar a massa menos maleável quando se aquece no forno.

Quanto a mexer nos ovos, geralmente acho mais difícil equilibrar o sabor, e é por isso que eu sugiro começar com farinha. No entanto, mais clara de ovo ajudaria com ligação e elevação, e também secar o resultado um pouco, menos gema reduziria ou umidade e riqueza um pouco. O perfil de sabor e o nível de umidade ditariam o que você escolheria e quanto.

A outra possibilidade, geralmente, seria cozer a uma temperatura mais alta por menos tempo. Isso ajudaria a parte externa do biscoito a secar e definir antes que o interior fique muito melado - note que os rabiscos na foto estão profundamente rachados, o que tem a ver com o cenário externo antes que o interior seja feito em expansão. No entanto, a receita já está no final alto e curto, a 400 * e 9-11 minutos. Você pode, se quiser, experimentar 450 * e ficar de olho, mas é complicado, pois não tenho muita experiência com muitas receitas cozinhando a 450 * para comparar a diferença de cozimento.

Claro, isso é mais um ajuste sobre como obter a receita para fazer o que você quer. em vez de qualquer motivo, não combina com a imagem no livro de receitas para começar. E eles vão mudar o sabor e a textura. Mas o resultado pode ser bom de qualquer maneira, ou pode pelo menos ser capaz de um bom resultado.

PS: nunca tentei isso, mas por uma possibilidade incomum - talvez olhar para substituir algum suet por encurtar ou possivelmente parte da manteiga? O suet era usado em pudins exatamente por esse motivo, seu ponto de fusão mais alto deixava a massa posta antes da gordura derreter, dando uma estrutura mais robusta sem perder a riqueza. Provavelmente vai mudar um pouco a textura e, possivelmente, o sabor, mas pode ser ... interessante:)

Pode ser sua panela.

Comprei as panelas Vollroth (sp?) recomendadas pela Cooks Illus.

Faça ótimos biscoitos com gotas de chocolate; os snicks caíram, não o que eu queria.

Por um capricho, mudei para as antigas panelas escuras revestidas que eu tenho, VOILA!

Os cookies sobem, crepitam, caem a uma altura decente.

Eu experimentei mais farinha, menos açúcar, temperatura, etc. o stinkin 'pan que fez o truque.

Existem duas coisas que você pode fazer para garantir menos propagação em seus cookies.

A primeira coisa que você pode fazer é esfriar sua massa um pouco mais antes de cozinhá-la. A razão pela qual a massa de biscoitos se espalha é porque a massa atinge a temperatura suficientemente alta para que o espalhamento ocorra antes que o glúten defina sua forma. Refrigerar a massa e ajudar com isso.

A segunda coisa que você pode fazer é usar mais açúcar mascavo. Então, mude a receita para 3/4 de açúcar granulado e 3/4 de açúcar mascavo. Ou 1/2 xícara de açúcar granulado e 1 xícara de açúcar mascavo. O açúcar mascavo terá um ponto de fusão mais alto do que o açúcar granulado, de modo a manter uma temperatura mais alta, permitindo que o glúten tenha mais tempo para se preparar.

A única coisa que eu posso contribuir é ... LARGAMENTE a massa e rolar bolas "altas". Eu também uso ovos temp temp e derreto minha manteiga a maior parte do caminho.

Se eu me desviar de qualquer um desses pontos-chave, perderei minha forma perfeita.

Eu nunca fiz cookies snickerdoodle antes, mas eu fiz isso hoje à noite e eles saíram do forno inchado. Achei que eles aceleram, suponha que seja um biscoito achatado. Então, eu olhei para o porquê eles não se espalharam ou desapareceram! A receita que usei só exigia uma xícara de manteiga. Eu vejo a receita postada também pede petróleo também! Uau, isso faria com certeza panquecas gordurosas. Eu cortaria a parte de óleo e ficaria apenas com a manteiga. Nice cookies, mas muito doce para mim. Tha ks

Tente cortar as gorduras para reduzir a propagação durante o cozimento e corte o bicarbonato pela metade:)