Por que jogar sal em um churrasco antes de cozinhar?

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Em um recente churrasco no Chile, eu assisti o chef jogar grandes quantidades de sal sobre o carvão alguns minutos antes de colocar a carne.

Qual seria o motivo disso?

    
por Ian Mackinnon 08.01.2011 / 18:42

6 respostas

O sal é um bom meio para controlar / suprimir chamas e flareups sem ter um efeito de resfriamento sobre as brasas.

    
09.01.2011 / 01:46

Possivelmente eles estavam usando para retardar um pouco as brasas. O sal não arde realmente (embora, se você conseguir derretê-lo, consiga uma bela chama laranja do sódio que queima), e se você colocar o suficiente no fogo de uma só vez, poderá sufocá-lo.

Também é possível que eles acreditassem, como Jaime mencionou, que o sal de alguma forma fosse obtido da brasa até a carne e a temperasse. Isso não aconteceria. Principalmente porque o sal não queima ou atomiza, por isso não vai subir para bater na carne. Talvez se tivesse muitas impurezas saborosas, eles poderiam fumar ou atomizar e bater na carne - mas eles não adicionariam um sabor salgado. Eles teriam gosto do que eles gostassem.

Então, no interesse de supor que os cozinheiros não estavam apenas sendo supersticiosos, eu iria com a idéia de controle de chama: é algo que poderia ser usado para amortecer o fogo que não se transformaria em vapor (estragando o calor seco). você está atrás de carvão), e é um composto seguro e conhecido para que você não se arrisque a ter algo prejudicial na carne.

    
08.01.2011 / 22:51
Eu tenho sido ensinado por pessoas que usam fornos holandeses de ferro fundido ao ar livre, que não só o sal se espalhar sobre carvões reduzir flair ups, ajuda a manter o calor, reduzindo a rapidez com que os briquetes queimam. Minha própria experiência com tortas de frutas ou recheios, é que mantém o derrame de queima e fumar por períodos prolongados. Claro que funciona no meu forno para facilitar a limpeza e a eliminação de incêndios.

    
13.01.2011 / 23:51

Não creio que isso forneça uma resposta completa para a sua pergunta, mas o seguinte snippet que eu encontrei pode, pelo menos, fornecer alguma pista:

Solid salt crystals melt at 800°C and evaporate at around 1.500°C, temperatures reached in wood fires and glowing coals, which can vaporize salt and deposit a thin film on foods above them.

(Source: On Food and Cooking, Harold McGee, p. 643)

Mas isso aparece em uma breve seção sobre "As propriedades físicas do sal" e não há nenhuma explicação adicional sobre a implicação na culinária na prática, ou seja, se os carvões incandescentes em um churrasco médio ficam quentes o suficiente para vaporizar sal e se o filme que é depositado nos alimentos é suficiente para fazer uma diferença notável no sabor dos alimentos.

    
14.02.2011 / 15:57
Apesar de ter sido anos desde a pergunta original, eu encontrei recentemente uma outra resposta possível: Aparentemente, quando cozinhar com carvão japonês Binchotan, os chefs vão jogar sal nas brasas para derrubar as cinzas brancas ao redor deles, expondo mais do vermelho superfície quente.

Claro, binchotan é realmente uma categoria totalmente diferente de carvão, do que a maioria das pessoas usa - chega a algo como 1500 graus F. - então pode ser que o sal tenha um propósito diferente do que o normal. carvão vegetal.

    
01.06.2014 / 16:56

No caso de queimar o incenso, você colocaria sal no carvão, para não sentir a fumaça e o cheiro desagradável e apenas sentir o cheiro da erva ou erradicar a queimadura. Também controla a velocidade com que o incenso queima. Eu acho que pode ser uma razão válida em um churrasco.

    
24.06.2017 / 00:19

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