O sal é um bom meio para controlar / suprimir chamas e flareups sem ter um efeito de resfriamento sobre as brasas.
Qual seria o motivo disso?
O sal é um bom meio para controlar / suprimir chamas e flareups sem ter um efeito de resfriamento sobre as brasas.
Possivelmente eles estavam usando para retardar um pouco as brasas. O sal não arde realmente (embora, se você conseguir derretê-lo, consiga uma bela chama laranja do sódio que queima), e se você colocar o suficiente no fogo de uma só vez, poderá sufocá-lo.
Também é possível que eles acreditassem, como Jaime mencionou, que o sal de alguma forma fosse obtido da brasa até a carne e a temperasse. Isso não aconteceria. Principalmente porque o sal não queima ou atomiza, por isso não vai subir para bater na carne. Talvez se tivesse muitas impurezas saborosas, eles poderiam fumar ou atomizar e bater na carne - mas eles não adicionariam um sabor salgado. Eles teriam gosto do que eles gostassem. Então, no interesse de supor que os cozinheiros não estavam apenas sendo supersticiosos, eu iria com a idéia de controle de chama: é algo que poderia ser usado para amortecer o fogo que não se transformaria em vapor (estragando o calor seco). você está atrás de carvão), e é um composto seguro e conhecido para que você não se arrisque a ter algo prejudicial na carne.
Não creio que isso forneça uma resposta completa para a sua pergunta, mas o seguinte snippet que eu encontrei pode, pelo menos, fornecer alguma pista:
Solid salt crystals melt at 800°C and evaporate at around 1.500°C, temperatures reached in wood fires and glowing coals, which can vaporize salt and deposit a thin film on foods above them.
(Source: On Food and Cooking, Harold McGee, p. 643)
Mas isso aparece em uma breve seção sobre "As propriedades físicas do sal" e não há nenhuma explicação adicional sobre a implicação na culinária na prática, ou seja, se os carvões incandescentes em um churrasco médio ficam quentes o suficiente para vaporizar sal e se o filme que é depositado nos alimentos é suficiente para fazer uma diferença notável no sabor dos alimentos.
No caso de queimar o incenso, você colocaria sal no carvão, para não sentir a fumaça e o cheiro desagradável e apenas sentir o cheiro da erva ou erradicar a queimadura. Também controla a velocidade com que o incenso queima. Eu acho que pode ser uma razão válida em um churrasco.