Eu quero duplicar meu erro de pão!

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Eu faço todo o meu próprio pão. Para o uso diário, minha receita é a seguinte:

Ave-do-mel

  • 255g de água morna
  • 361g Farinha AP
  • 85g de aveia em flocos antiga (aveia não rápida)
  • 1 1/2 colheres de chá de sal
  • 64g de mel
  • 57g de manteiga derretida
  • 2 1/4 colheres de chá de fermento instantâneo

Eu uso uma panela de Pain de Mie assim:

Normalmente, um pão é assim, eu fiz este pão há algumas semanas:

Mais da metade das vezes que fiz esta receita (incluindo ontem), usei meu fabricante de pão para amassar a massa. Eu sempre uso minha balança digital (espantosamente precisa) para medir os ingredientes; Eu coloco a panela de inserção ou tigela na balança e tara entre os ingredientes. Eu sempre assar na mesma panela de Pain de Mie. Até ontem, sempre levou 1 hora para a primeira subida e meia hora para a segunda. Eu pré-aqueço o forno durante o segundo aumento, cozinho por 25 minutos (por cronômetro digital), coberto, em seguida, mais 5 minutos descobertos. É tão rotineiro quanto escovar meus dentes.

Ontem notei que a massa estava um pouco pegajosa quando a coloquei na panela após a primeira subida, e a primeira subida foi feita um pouco mais rápida do que o habitual, talvez 45-50 minutos em vez de uma hora. O segundo aumento levou 25 minutos em vez dos 30 habituais.

Mas é aí que ficou muito estranho. A massa ficou louca no forno. Ele escorria nos lábios da tampa da panela e no chão do forno. Você pode ver que a forma do pão é estranha porque a massa estava espremendo nas fendas.

Eu acabei de explodi-lo, atribuir a erro humano, e assumir que o meu próximo pão será normal. Mas , esse pão foi o melhor deste tipo que eu já fiz, então eu quero descobrir o que fiz de errado para que eu possa fazer de novo:)

Eu não comprei desde o meu último pão, há poucos dias, e não abri nenhum pacote novo. Então não pode ser diferente aveia, sal, manteiga, fermento ou mel.

É possível que eu peguei a farinha 00 ao invés de AP (mas não é muito provável, as vasilhas são diferentes).

As medições listadas na receita por gramas poderiam foram medidas incorretamente, mas neste caso os erros de peso parecem menos prováveis do que erros de colher.

O erro de medição menos provável seria a água, porque eu medi a água em um copo de medição Pyrex, aqueci no microondas, coloquei um termômetro nele até chegar a 110F, e depois derramar e pesar. Portanto, a medição da água é redundante e é um hábito bastante sólido. Eu lembro especificamente que minha temperatura da água também era normal.

Os erros que eu mais posso imaginar são para o sal ou fermento. Eu poderia ter pegado acidentalmente uma medida de colher de chá ou uma medida de TBS para o sal. Eu costumo usar uma medida de 1/2 TBS.

Para a levedura, costumo usar 2 colheres de chá e uma medida de 1/4 colher de chá. Então 3,25 colher de chá provavelmente seria o erro mais provável desse tipo.

Com essa informação, o que você diria ser a razão mais provável para esse ótimo pão?

EDIT: É uma receita tão boa e (geralmente) infalível, eu pensei em compartilhar o resto dos detalhes da receita. Use um 9 "Pullman Pan, este é ótimo . Misture os ingredientes da massa e dê 20-30 minutos descansar para hidratar a aveia. Se estiver usando uma máquina de fazer pão, apenas misture, desconecte por 20 minutos após a mistura, antes de amassar, depois de 20 minutos conecte-a novamente, comece de novo e deixe-a passar pelo ciclo de massa. Amassar apenas amassar como normal após o resto, deixe crescer em um lugar quente até dobrar, cerca de 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 350 ° F (175 ° C).

Dê ao pan e à tampa um pouco de Pam ou manteiga (não muito, a panela é muito antiaderente, eu faço na maior parte apenas pela textura da crosta), dou forma e coloco a massa na panela. Eu cutuco o topo até ficar bonito mesmo. Cubra com filme plástico, revise em um local quente até que a massa fique a uma altura de apenas 2,5 cm do topo da panela. Coloque a tampa e leve ao forno coberto por um forno pré-aquecido por 25 minutos. Descobrir e assar por mais 5 minutos ou até que ele registre cerca de 195F (90C).

Remova o pão da panela e deixe esfriar em um rack.

    
por Jolenealaska 20.06.2014 / 22:42

4 respostas

Eu acho que adicionar a manteiga duas vezes poderia explicar isso. hidratação extra, então colapso.

Isso já parece um pouco gordo. (apenas com base no que eu fiz sozinho)

Se a massa estiver normalmente perto de ficar hidratada, quando ela ficar muito próxima do estágio em que ela cai, um pouquinho mais de líquido pode derrubá-la sobre a borda. Talvez até um dia anormalmente úmido.

Eu tenho uma sensação engraçada de que a manteiga não interage com o glúten da mesma forma que a água, mas eu ainda acho que é a manteiga.

Seja o que for, eu fiz esse pão mais de uma vez:)

    
22.07.2014 / 20:20

Existem três fatores que farão a massa crescer mais rapidamente:
1- Mais água
2- Mais fermento
3- Mais calor de qualquer fonte

Mais levedura fará o pão subir mais rapidamente, mas não criará a textura pegajosa e o melhor sabor que você descreve.

Mais calor será o mesmo, não apenas da sua água aquecida, mas também da temperatura da sala - ela acelerará a subida, mas não mudará a textura final. Tenho notado que quando minha água está quente demais, a massa fica mais pegajosa, mas não depois de subir.

Mais água fará sua levedura capaz de agir mais rapidamente. Ele também irá criar vapor que fará a crosta um pouco mais mastigada. Também, obviamente, deixaria sua massa mais pegajosa.

Mesmo que o seu processo torne o conteúdo de água a variável menos suspeita - Na minha opinião, é o único que corresponde aos seus sintomas. Talvez o dia estivesse um pouco mais úmido do que você pensou? Talvez você tenha minimizado um pouco?

É bastante fácil experimentar seu próximo lote e adicionar um pouco mais de líquido.
Pão artesanal fica melhor com mais líquido. Pão de sanduíche não faz isso não aumentar muito o teor de água. Minha receita padrão de pão de sanduíche é 65% de hidratação por peso.

    
22.07.2014 / 23:02

Talvez você estivesse distraído enquanto misturava os ingredientes e acabou testando o fermento.

Para provar a sua levedura, você deve misturar a água aquecida com o fermento e o açúcar (mel no seu caso), então deixe descansar por até dez minutos antes de misturar com os outros ingredientes. A levedura deve começar a formar uma cabeça de espuma no topo da água.

Historicamente, isso foi feito para testar se o fermento ainda estava vivo, daí o nome "proofing". Com fermento moderno, isso não é muito preocupante. Mas descobri que o passo de revisão ajuda bastante com a ascensão. Isso pode ser o que aconteceu com você.

    
23.07.2014 / 13:15

Nossos últimos 3 pães de pullman foram assim também, saindo da panela. Eu acho que foi uma combinação de um dia mais quente, deixando-o subir muito tempo na panela antes de fechar a tampa. Sugiro menos tempo de subida e um pouco menos de água.

    
23.07.2014 / 20:01

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