O suco vermelho é normal quando se faz um bife sous-vide?

Praticamente ... sim, mas você pode consertar isso!

Quando você sous vide corretamente ou muito cozinhar lentamente qualquer coisa, você reterá mais da cor da mioglobina por causa do cozimento uniforme que muitas vezes não ultrapassa 140 em tudo . Assim, um bife bem cozido como este irá reter muito mais da sua mioglobina de cor vermelha. Simplificando, a carne terá mais sucos vermelhos para liberar! (É uma ótima coisa sobre sous vide).

Como menciona @Ronald, a outra coisa é o descanso da carne. É um passo importante, pois as fibras musculares relaxam depois que o calor é eliminado e mantém os sucos melhor. Um passo em falso freqüentemente para o cozinheiro de casa é eles permitem um pedaço quente de carne para descansar em uma superfície plana, sólida. Isso faz com que a parte inferior da carne vaporize contra a tábua, abra mais as fibras na carne e solte os sucos na tábua. Descanse sua carne em uma assadeira elevada para que ela tenha circulação de ar ao redor dela.

Depois de um breve descanso - para a maioria dos filés 10 minutos é bom, então você pode cortar o bife. Use uma faca muito afiada para fatiar. A carne aqui é essencialmente uma esponja e você não quer comprimi-la e espremer os sucos. Uma faca maçante fará isso e você perderá mais suco na tábua novamente. Use uma faca afiada e aplique uma pressão constante, uniforme, mas leve, enquanto corta - deixe a borda fazer o trabalho (se não for, afie mais a faca).

Geralmente um bife em um restaurante pode "descansar" por 10 minutos antes de ser servido, talvez isso ajude? Além disso, cozinhar em um método normal dá mais oportunidade para a umidade escapar.

OK, estou apenas voando, ainda não tenho um sous-vide configurado.

Eu só queria adicionar um contraponto ao que estou vendo aqui. Muitas pessoas mencionam o descanso da carne, mas isso é estritamente desnecessário para um bife preparado com sous vide.

O propósito de descansar em técnicas de preparação padrão é permitir que a umidade que foi direcionada para o centro por intenso calor externo se redistribua uniformemente pelo bife. Na cozedura sous vide não existe temperatura exterior extrema (uma sear rápida não irá conduzir a humidade para dentro) por isso não é necessário descansar a carne.

Descobri que isso é verdade em minhas experiências sous vide, que foram bastante numerosas nos últimos dois anos para uma cozinheira doméstica, mas uma rápida pesquisa no Google encontrou este tópico:

carne em repouso