A explicação é fácil, a correção não é.
O crescimento bacteriano é um processo exponencial, mas com todas as variáveis ambientais, você tem ainda mais problemas do que um simples exponencial. Pequenas mudanças nas condições iniciais podem resultar em estados finais completamente diferentes. O que você está vendo no estado "azedo" é atividade bacteriana demais para o seu gosto, ou atividade do tipo errado de bactéria - as culturas termofílicas produzem um iogurte mais azedo do que as mesofílicas.
Note que o estado de baixa acidez não é obviamente o preferível, e sua receita pode ter sido direcionada para a produção do estado azedo.
A maneira de chegar ao resultado exato a cada vez é ser mais consistente nas condições iniciais. Um laboratório trabalha com uma precisão muito maior do que o que você descreve, não apenas na temperatura, mas também na seleção do tipo de cultura e densidade de cultura e na reinoculação com cultura pura.
Sua melhor chance aqui seria tentar usar temperaturas mais baixas e ver se melhora. Se você pode encontrar uma temperatura em que você pode obter o iogurte estilo cremoso de forma consistente, ótimo. Caso contrário, talvez seja necessário encontrar outras maneiras de garantir precisão, como usar uma cultura comercial e não reutilizar sua própria cultura.