Por que o iogurte sai diferente a cada vez?

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Quando eu faço iogurte em casa, o resultado é diferente a cada vez, embora eu siga exatamente o mesmo procedimento:

  1. Traga um galão de leite a 85 ° C
  2. Arrefecer a 43 ° C
  3. Adicione a cultura de iogurte da última vez
  4. Mantê-lo a 43 ° C por 2-3 horas ou até que esteja pronto
  5. Resfrie a temperatura do refrigerador

O leite é sempre do mesmo tipo da mesma loja (Costco). Eu uso termômetro e mantenho a temperatura com precisão de 1 ° C.

Às vezes é extremamente cremoso, macio, homogêneo e quase doce, e às vezes um monte de whey se forma em cima e fica muito azedo.

Obviamente eu gosto do primeiro resultado em vez do último.

Eu não consigo descobrir o que está errado, porque é diferente a cada vez?

Eu também notei que quando eu começo com a cultura comprada em lojas, o primeiro lote é provavelmente bom (cremoso).

    
por Grammar Addict 29.03.2016 / 20:32

1 resposta

A explicação é fácil, a correção não é.

O crescimento bacteriano é um processo exponencial, mas com todas as variáveis ambientais, você tem ainda mais problemas do que um simples exponencial. Pequenas mudanças nas condições iniciais podem resultar em estados finais completamente diferentes. O que você está vendo no estado "azedo" é atividade bacteriana demais para o seu gosto, ou atividade do tipo errado de bactéria - as culturas termofílicas produzem um iogurte mais azedo do que as mesofílicas.

Note que o estado de baixa acidez não é obviamente o preferível, e sua receita pode ter sido direcionada para a produção do estado azedo.

A maneira de chegar ao resultado exato a cada vez é ser mais consistente nas condições iniciais. Um laboratório trabalha com uma precisão muito maior do que o que você descreve, não apenas na temperatura, mas também na seleção do tipo de cultura e densidade de cultura e na reinoculação com cultura pura.

Sua melhor chance aqui seria tentar usar temperaturas mais baixas e ver se melhora. Se você pode encontrar uma temperatura em que você pode obter o iogurte estilo cremoso de forma consistente, ótimo. Caso contrário, talvez seja necessário encontrar outras maneiras de garantir precisão, como usar uma cultura comercial e não reutilizar sua própria cultura.

    
29.03.2016 / 22:36

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