Um apontador para uma borda mais larga arruinará uma faca com uma borda estreita?

Se você afiar com uma borda de 20 graus, ele removerá o material até que ele corresponda ao bisel de 20 graus.

Depende de você se você gosta disso melhor ou não; no entanto, se você selecionou essa faca em particular porque gosta da maneira como se sente e corta, o bisel de 15 graus pode ser um contribuinte para isso.

Irá prejudicar a faca? Não, mas vai mudar suas características de desempenho.

Afiando Suprimentos fornece uma tabela de ângulos de chanfradura comuns para vários propósitos, mas indica que é principalmente a preferência pessoal. Eles indicam 20 graus é comum para facas de chef, e continuam dizendo:

The lower the angle the sharper it becomes, but it also becomes less durable and more prone to chipping. If you seek a very durable edge, a larger angle is preferred because it can withstand more than the thinner edge of a low bevel angle.

O ângulo da borda deve se ajustar quando estiver afiando mesmo assim.

A maioria dos chefs profissionais provavelmente usará um aço ou pedra afiada e apenas afiará suas facas de uma forma natural.

Isso ajuda a entender a maneira como uma faca se torna opaca. Se você tivesse que ampliar uma faca, veria o que parecem centenas e milhares de dentes, o mesmo que em uma lâmina de serra. Quando a faca é usada, esses dentes ficam desalinhados e, como são lâminas de faca tão pequenas, precisam ser afiadas regularmente.

Uma lâmina de 15 graus mantida neste nível, consequentemente, se sentirá mais nítida, mas por um período mais curto de tempo, e exigirá uma afiação mais regular. Por outro lado, uma lâmina de 20 graus mantém uma borda por mais tempo e cortará como se fosse "afiada" por mais tempo, mas não lhe dará a mesma sensação de suavidade. É semelhante a pensar sobre a diferença entre uma lâmina de barbear e uma faca de carne não serrilhada. Eu duvido muito que muitas pessoas vão afiar, ou mudar muito suas facas de bife, mas eles vão (ou devem) mudar sua lâmina de barbear com freqüência.

Os chefs que usam uma pedra de aço ou afiar darão às facas uma borda que é exclusiva devido ao ângulo único de afiação em ambos os lados da lâmina e na direção em que a faca é afiada (alguns ficam distantes da alça e alguns aguçam em direção a ele). É por isso que você nunca deve deixar ninguém além de afiar suas facas.

Em suma, desde que você seja consistente, a lâmina deve ficar bem e durar muito tempo. Facas Victorinox são legais. Eu tinha alguns deles quando trabalhava em cozinhas e eles deveriam durar muito tempo se fossem cuidados. A faca de filetagem do meu chefe de cozinha tinha uma lâmina que era tão larga quanto uma caneta gorda que ele tinha por tanto tempo e afiava tanto!