Por que adicionar extrato de baunilha após a remoção do calor, e quanto ao extrato de baunilha falso?

O extrato de baunilha líquido tem álcool, então se você adicionar este extrato ao chocolate quente, pudins, fudge, ou qualquer coisa que você faz com o calor, o álcool queima e assim faz a maior parte do sabor. Se você esperar para esfriar o sabor fica strong. A mesma coisa vale para baunilha artificial também por causa dos níveis de álcool (mas o sabor não está lá apenas para começar com sabor artificial). Se você usar feijão de baunilha, abra a vagem e raspe o interior dela e coloque no início com a mistura quente. Essa é outra história. É muito delicioso, mas você vê pequeninos pequenos feijões nadando em suas misturas mais leves como sorvete de baunilha.

    

Eu tenho uma garrafa de extrato de baunilha que é à base de água. Eu sei por experiência que adicioná-lo a um líquido quente resulta em uma strong imitação de essência de baunilha sendo liberada no ar, o que significa menos sabor de baunilha imitação está permanecendo no líquido. Eu acho que é seguro dizer que não evaporaria quase tão rapidamente quanto um extrato à base de álcool, mas ainda não está imune ao calor.

    

Existem (mais ou menos) três tipos de 'baunilha' que você pode comprar hoje: feijão verdadeiro, extrato natural e vanilina sintética. (A versão sintética pode ser vendida como um extrato líquido ou como um pó, por exemplo, açúcar de baunilha.)

A vanilina sintética é hoje em dia feita a partir de guiacol, que por sua vez pode vir de muitas fontes, incluindo petróleo bruto. (Você verá afirmações on-line de que é feito de 'castoreum' que vem de pontas de castor, mas é muito improvável, considerando quão mais barato é usar a versão totalmente sintética.) (A vanilina sintética costumava ser feita de lignina, ou seja, madeira polpa, mas que aparentemente foi eliminada.)

A vanilina é a substância química que dá a nota principal "baunilha" à baunilha, e a versão sintética é idêntica à natural. No entanto, em grãos de baunilha reais também existem centenas de outros produtos químicos que proporcionam mais sabor.

Dito isto, nem sempre é verdade que a baunilha "natural" é melhor. Citando 'Oito sabores' de Sarah Lohman , que tem um capítulo muito informativo sobre baunilha:

But I believe there is a time and place to use every version of vanilla in your kitchen: bean, natural extract, and imitation extract. I was first introduced to the potential of imitation vanilla extract in Cook’s Country magazine, beloved for its thorough taste tests of everyday ingredients. They tested natural vanilla extracts against imitation extracts in blind taste tests, adding them to puddings, cakes, and cookies. Each of these three vanilla-heavy dishes cook at different temperatures: low, medium, and high heats, respectively. Although cakes and cookies bake at the same temperature, around 350 degrees, cakes reach internal temperatures of only around 210 degrees. But cookies, which are small and thin, will exceed temperatures of 280 to 300 degrees. At high heats, all the hundreds of wonderful flavor chemicals of natural vanilla burn off. The result is that your vanilla sugar cookies, baked with natural vanilla extract, end up virtually tasteless. But imitation vanilla, which contains pure vanillin, delivers a much more potent dose of flavor that survives the oven’s heat. While real vanilla extract won the low-heat competition for pudding, it tied with an imitation extract for cakes, and lost the cookie battle.

Skeptical? Well, I decided to do an informal taste test of my own. A year before I set foot on Norma’s plantation, I gave a lecture on artificial and natural flavors. There were more than a hundred people in attendance. I had baked two batches of snickerdoodle cookies, using identical ingredients except for the vanilla: one had high-quality, expensive, natural vanilla; the other, cheap-as-dirt imitation. The taste test was double-blind—the cookies were labeled so that neither the participants nor I knew which cookies were which when they were distributed. The crowd voted on their favorite. The imitation vanilla cookies won 2 to 1.

Ms Lohman mantém todas as três variantes em casa: feijão inteiro, extrato natural e extrato sintético. Alguns alimentos, cozidos em temperaturas muito baixas, como o crème brûlée, não funcionam bem com o extrato, pois o álcool não se dissipa, deixando um sabor embriagado. Para estes, use beans reais.

Para os biscoitos que serão assados em altas temperaturas, por outro lado, os sabores mais ricos da baunilha real serão arruinados (e aparentemente podem se tornar desagradáveis), e a baunilha artificial com sua vanilina pura é melhor.

Para tudo o que acontece, o extrato de baunilha 'natural' é provavelmente preferível.

    

Como disse @ user33210, o extrato de baunilha é preparado com álcool, então adicioná-lo cedo ao processo de cozimento permite que muito álcool se evapore, conseqüentemente também os aromáticos de baunilha. No entanto, se você usar grãos de baunilha em vez disso, você não terá esse problema, mas acabará recebendo um cheiro melhor de baunilha em seu prato.