Eu acho que provavelmente depende de onde você mora, e que tipo de pedra é essa pedra. Se for um fieldstone denso e não poroso, você poderá remover a maior parte das coisas soltas perto da superfície e fazer com que um empreiteiro atire na base com o gunite. Se é poroso fieldstone, porém, que seria a pior coisa do mundo para você - gunite é essencialmente não poroso (é por isso que é usado para piscinas), então em vez do (barato) argamassa sendo sacrificial as pedras se tornaria sacrificial - Sua fundação iria desmoronar. Fieldstone poroso exige "argamassa macia", o que representa muito mais trabalho para você agora.
Eu não acho que eu iria cavar qualquer argamassa para fora do interior da parede, de qualquer maneira - as pedras são neste momento estáveis, a argamassa está principalmente lá para abrandar brisas & água da chuva. Uma superfície profunda reparadora deve estar bem.