Couldn't I just use a lower temperature setting?
Não, você não pode. Os fornos são muito ruins em manter uma temperatura constante. Não só o termóstato do forno está desligado, como também o ciclo da sua temperatura média. Portanto, sua comida está sujeita a constantes mudanças de temperatura.
Se você tivesse que colocar seu forno em 100C, você 1) não chegaria a 100C, e 2) não deixaria a massa marrom, já que a temperatura é muito baixa. Em vez disso, você pode usar o banho de água descrito. Em combinação com uma temperatura superior a 100ºC, manterá a porção inferior do cheesecake a uma temperatura constante e permitirá que a superfície assar bem.
Você verá recomendações de banho-maria (ou seja, bain marie ) para muitos tipos de produtos assados, incluindo cremes. Mas quando se trata de um cheesecake, tem uma segunda função. Em cada temperatura, há uma umidade de equilíbrio no ar do forno. Enquanto o equilíbrio não for atingido, a umidade evapora a uma taxa alta de cada superfície úmida (sua boa cobertura). Quando isso acontece com um cheesecake, suas rachaduras superiores. Mas quando você tem uma superfície de água aberta, é suficiente saturar o ar, e nenhuma (ou muito pouca) evaporação acontece na superfície do bolo. Você acaba com um cheesecake suave.