Que corte de cabra é apropriado para ensopados?

Eu acabei de fazer um guisado com o pescoço de cordeiro e não fiquei realmente impressionado (também, eu acho que danifiquei pela faca tentando hackear os ossos). Eu planejo usar o ombro da próxima vez.

Qualquer coisa com muito tecido conjuntivo funciona bem para cozinhar "baixo e devagar", como assar / assar. Cortes que já são tenros como cremalheira e lombo curto são melhor utilizados em outras preparações. Shank iria funcionar bem, mas você teria que separar antes de servir. O ombro pode ser cortado antes da mão. Shank funciona melhor apenas refogada por si só.

Eu encomendaria algo como:

Ombro
Shank
Perna
Rack
Lombo Curto

Stewing cozinha a carne longa e lentamente, ideal para quebrar cortes mais duros. Para qualquer animal, escolha os cortes que fizeram mais trabalho durante a vida dos animais. Por exemplo, o ombro de cordeiro funciona bem, pois está constantemente ajudando a movimentar o animal e apoiando a cabeça para cima e para baixo, desprezando cargas de grama deliciosa. Para as vacas, a cauda é boa depois de um tempo de vida que voa durante todo o dia todos os dias. A quantidade de gordura no ombro também ajuda, pois isso irá liberar seu liqour, a gordura no liqour ajudará a armazenar mais de seus sabores ensopados (me disseram que alguns sabores vão se ligar às gorduras, mas não à água) e ajudar esses sabores. do seu ensopado demore mais na língua.

Então, escolha um pouco de trabalho duro com um pouco de gordura (embora bacon / barriga de porco seja sempre um bom substituto), dependendo da vida que seu bode tinha, certamente poderia ser ombro e pescoço. ajuda de outra fonte de gordura. Se você estiver usando pescoço ou qualquer corte com osso (ou seja, pescoço) eu sugiro deixar o osso durante o cozimento para melhorar o sabor do ensopado, as pessoas sempre podem recorrer aos dedos, se necessário para chegar à carne.