Bem, estou em condições de responder à minha pergunta agora. Eu usei 6 shanks (eu tenho mais dois como eu fiquei preocupado que não seria suficiente) e alimentou 10 adultos e duas crianças muito confortavelmente com algumas sobras.
Meu peso original da perna era de 6,8 kg e eu tinha quatro hastes de porco dianteiras e duas patas traseiras. Eu acho que eles renderam cerca de 300g x 12 pessoas ~ 3.5Kg assim, se alguém precisar da informação:
A carne de porco produz cerca de metade do seu peso em carne pura
Como um aparte, eu aconselharia qualquer um a cozinhar pernas de porco para separá-las de suas peles e sal e secar as peles separadamente na geladeira por um par de dias antes de estalar no alto. As peles crepitadas eram quase tão deliciosas quanto as próprias hastes (minha receita pedia carne de porco cozida muito lenta, que transforma a pele em borracha, que é um desperdício).
Outro lado, os ossos da canela são incrivelmente gelatinosos (e saborosos). Eu mantive-os e fiz terrine que cheira muito melhor do que usando trotters.