Como posso tornar este pão de hidratação muito mais baixo?

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A receita é algo assim:

  • 400g de farinha
  • 180g de água
  • 2g de fermento
  • 7g de sal

Parte da farinha e da água pode ser usada para preparar uma biga ou um pool, vamos ignorar isso para simplificar.

Amassando tudo por 8-10 minutos, o que não é demais para essa baixa hidratação (45%) resultará em uma massa que não passará no teste de glúten. Para desenvolver o glúten, a única maneira é dobrá-lo, dobrá-lo e abaixá-lo novamente. Por cerca de 20 minutos. Em seguida, ele descansa apenas por 1h e é cozido.

Amassar poderia ser feito em uma máquina de pão; O que eu realmente quero fazer é desenvolver o glúten de uma maneira mais eficiente. Com tão pouca água, mais tempo não ajudará como com a receita de pão sem massa. Como isso pode

A propósito, este pão é muito comum no centro da Espanha, onde é conhecido como pan blanco ou pan-candeal e é famoso por sua crosta densa.

    
por Julio 25.01.2011 / 21:47

2 respostas

Um miolo uniforme e denso será parcialmente desenvolvido pelo processo de amassamento (e parcialmente pela baixa umidade). Se você quer aquele personagem no final, o método provavelmente não pode mudar muito. Você deve ser capaz de desenvolver algum glúten, deixando-o para sentar algumas horas extras. No entanto, este tipo de desenvolvimento passivo presta-se mais a uma migalha irregular e arejada. Portanto, é um trade-off entre um tempo mais longo e passivo, com a possibilidade de uma textura ligeiramente diferente, resultando em um tempo ativo ou mais curto. Eu acho que depende de qual é a sua prioridade - facilidade de fazer ou personagem do pão.

Existem também compostos que podem aumentar a produção de glúten e não são incomuns em pães comerciais. Usar um pouco de fava ou farinha de soja pode aparentemente facilitar a produção de glúten de uma maneira mais natural, mas não tenho idéia de quanto você precisa adicionar nem como isso afetará o sabor.

Eu recomendo ler esta boa explicação sobre o desenvolvimento do glúten .

    
26.01.2011 / 09:46

Um truque é não ignorar o estágio biga / poolish e usar o final desse estágio para desenvolver o glúten.

Depois de deixar a biga descansar, retenha cerca de um terço da farinha restante e deixe sua máquina fazer o trabalho de amassar o pão pelo tempo que achar que vai funcionar para você. A massa deve estar normal até um pouco molhada neste momento. Quando você tiver o glúten realmente desenvolvido, adicione o restante da farinha e trabalhe com ele, à mão, se precisar.

Você não desenvolverá totalmente o glúten disponível na farinha final, mas também terá antebraços que não doem.

    
26.01.2011 / 22:34

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