Por que pão de estanho não é geralmente marcado como outras formas de pão?

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Aqui está o que eu já entendi, Pão precisa ser marcado para que haja um caminho livre para os bolsões de gás que se expandirão quando aquecidos, se não houver pontuação, os gases explodirão de um lugar aparentemente aleatório que poderia perder a aparência, por que isso não acontece com receitas como essa

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Eu acho que posso ver onde os gases estouram ao lado, mas por que eles não pontuam

    
por Ahmad Hani 29.06.2018 / 19:44

2 respostas

Se você olhar seus vídeos novamente, notará que os pães subiram muito durante a segunda subida na lata. Eles foram totalmente comprovados e, portanto, a mola do forno (a expansão no forno) é mínima. Além disso, eles estão assando a temperaturas relativamente baixas.

O pão pode ser assado em diferentes estágios de prova, você pode ter ouvido falar do teste do puxão - essencialmente recuando seu pão e ver como ele salta para trás - para determinar quando um pão é totalmente testado. Pegar uma prova completa é uma coisa complicada, porque do outro lado das mentiras “cheias” está “superprovado”, o que, para os pães de forma livre, significa essencialmente um pão desmoronado em vez da primavera do forno. Assim, para muitos pães de forma livre, os padeiros assarão em um estágio “bem ressuscitado, mas ainda não totalmente comprovado” para permitir a maior expansão desses pães. Cortar um pão totalmente ou até um pouco overproofed é uma má idéia, provavelmente irá desmoronar o pão. Cozinhar também ajuda a manter a crosta flexível por um tempo maior.

Um pão numa lata também pode ser marcado, mas você pode comprar uma prova completa com menos risco: se você for ligeiramente impermeabilizado, a lata ainda manterá o pão junto, onde um pão de forma livre flui para fora. Se você olhar seus vídeos, notará que o pão sobe muito antes de ir ao forno e apenas um pouco durante o cozimento.

O tipo de pão também é um fator. Seus vídeos mostram um clássico sanduíche branco. Este tipo de pão tem uma estrutura de miolo bastante fina com muitos pequenos orifícios, conseguidos amassando após o segundo aumento. Esse tipo expande-se de maneira bastante uniforme, o que significa menos burst descontrolado. E, finalmente, ambos os padeiros usam temperaturas bastante baixas (180-200 C é baixa em termos de panificação), o que significa que a crosta superior não se ajusta tão rapidamente quanto em temperaturas mais altas e a mola do forno também é um pouco mais lenta e regular.

    
30.06.2018 / 07:43

A pontuação de um pão permite que ele se expanda de maneira controlada durante o cozimento, sem que a superfície se rasgue depois de ser gelatinizada e seca. Os pães cozidos em uma forma de pão são menos propensos a rasgar do que os pães de forma livre, porque grande parte de sua área de superfície é envolvida pela panela e não seca durante o cozimento.

    
29.06.2018 / 23:35

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