Se você olhar seus vídeos novamente, notará que os pães subiram muito durante a segunda subida na lata. Eles foram totalmente comprovados e, portanto, a mola do forno (a expansão no forno) é mínima. Além disso, eles estão assando a temperaturas relativamente baixas.
O pão pode ser assado em diferentes estágios de prova, você pode ter ouvido falar do teste do puxão - essencialmente recuando seu pão e ver como ele salta para trás - para determinar quando um pão é totalmente testado. Pegar uma prova completa é uma coisa complicada, porque do outro lado das mentiras “cheias” está “superprovado”, o que, para os pães de forma livre, significa essencialmente um pão desmoronado em vez da primavera do forno. Assim, para muitos pães de forma livre, os padeiros assarão em um estágio “bem ressuscitado, mas ainda não totalmente comprovado” para permitir a maior expansão desses pães. Cortar um pão totalmente ou até um pouco overproofed é uma má idéia, provavelmente irá desmoronar o pão. Cozinhar também ajuda a manter a crosta flexível por um tempo maior.
Um pão numa lata também pode ser marcado, mas você pode comprar uma prova completa com menos risco: se você for ligeiramente impermeabilizado, a lata ainda manterá o pão junto, onde um pão de forma livre flui para fora. Se você olhar seus vídeos, notará que o pão sobe muito antes de ir ao forno e apenas um pouco durante o cozimento.
O tipo de pão também é um fator. Seus vídeos mostram um clássico sanduíche branco. Este tipo de pão tem uma estrutura de miolo bastante fina com muitos pequenos orifícios, conseguidos amassando após o segundo aumento. Esse tipo expande-se de maneira bastante uniforme, o que significa menos burst descontrolado. E, finalmente, ambos os padeiros usam temperaturas bastante baixas (180-200 C é baixa em termos de panificação), o que significa que a crosta superior não se ajusta tão rapidamente quanto em temperaturas mais altas e a mola do forno também é um pouco mais lenta e regular.