Eu quero um pão duro de fora e super macio quase como um croissant dentro. Que farinha devo usar?
Você precisa de vapor. Durante os primeiros 10 a 15 minutos do forno coloque uma bandeja de água (cerca de um copo cheio) no fundo do forno. Alternativamente, cubra o pão com alguma forma de cúpula solta para prender a umidade do pão, novamente apenas 10 a 15 minutos e depois descubra.
Deixe o vapor por muito tempo e a crosta ficará com couro.
Eu faço o pão não-cozido de Mark Bittman. É cozido em forno de ferro fundido holandês durante os primeiros 20 minutos de cozimento. Então, você descobre nos últimos minutos. Isto faz uma excelente crosta com pão macio e macio dentro. A outra coisa que faz uma grande diferença com a crosta é esfriar o pão completamente antes de fatiar. É difícil esperar, mas vale a pena.
você experimentou rolos vietnamitas? Crosta francesa muito crocante mas fluff dentro da adição de farinha de arroz.
Perfeito para Banh Mi
Você precisa de farinha de AP para isso. Eu sei que a maioria das pessoas nos países de língua inglesa lhe dirá para usar "farinha de pão strong", mas produz uma migalha elástica com alguma mastigabilidade. Para um interior muito macio e fofo, você precisa de pelo menos AP se não farinha de pastelaria.
Como os outros disseram, há uma tonelada de outras coisas que você precisa para produzir este tipo de pão, mas você perguntou especificamente sobre a farinha.
Este é o mais básico dos pães. Use farinha branca strong, água morna (não leite evite laticínios que amolece a crosta), hidratação de 65%, adicione 2% de sal e 2% de levedura seca (mantenha separados) e cerca de 5% de banha cortada em pedacinhos (não manteiga) para a longevidade. Vamos supor que você use 500g de farinha. Isso seria 325g de água, 10g de sal e 10g de levedura + 25g de banha. Coloque toda a mistura, exceto a água em uma batedeira e misture lentamente até que tudo seja incorporado. Adicione a água e misture até que tudo seja absorvido e a massa comece a soltar e a ficar mais líquida novamente. Agora, aumente a velocidade o mais rápido possível e gire por 4 minutos. Ele vai se unir. Raspe com as mãos lubrificadas e forme uma bola. Volte para a tigela de mistura, que também é ligeiramente oleada e cubra com uma touca de banho ou filme plástico e deixe crescer até o tamanho dos agudos. Vire-se em uma tábua enfarinhada levemente e bata de volta e molde ou coloque em uma borda dobrável de estanho embaixo deixando um topo liso. Deixe subir novamente até o volume agudo. Preaqueça o forno a 220 graus C. Faça barras na parte superior para incentivar a "flor" para cima, polvilhe com farinha e asse por trinta minutos. Deixe esfriar descoberto - voila !!