O Coisa estava preso em sua forma atual até assimilar outro, ou poderia retomar a forma de assimilações anteriores?

Resposta curta: De acordo com o script original do prequel, o Thing pode reverter para iterações anteriores de si mesmo a qualquer momento.

Isso ficaria claro no final do prequel como foi originalmente roteirizado, embora o final tenha sido alterado por razões orçamentárias.

No roteiro, o Coisa tinha sido parte da carga da espaçonave, mas se soltou, assimilou a maioria da tripulação, e o último membro da tripulação restante caiu no navio na esperança de matar o Coisa. Não funcionou, é claro, e o Coisa sobreviveu ao acidente.

Os alienígenas que construíram e tripularam a espaçonave foram referidos (pelo elenco e equipe) como os "pilotos alienígenas". No final do filme, como foi originalmente roteirizado, uma parte da Coisa tentou escapar na espaçonave, mas foi detida por dois dos membros da equipe norueguesa. A espaçonave só podia ser operada por uma criatura anatomicamente similar aos pilotos alienígenas, de modo que o Coisa revertia para sua forma piloto alienígena, que se parecia com isso:

Durante a batalha final com o Thing, este alien-piloto-Thing teria revertido parcialmente para outras iterações anteriores de si mesmo, incluindo alguns dos homens da equipe norueguesa que já haviam sido mortos e assimilados.

Você também pode ver várias iterações anteriores do Dog-Thing na última coisa do filme, Blair-Thing. O rosto deformado de Blair está no topo do monstro, pernas, braços, tentáculos e garras esquisitos por todo o lado e, circundado de verde nesta foto, a cabeça de Dog-Thing está saindo do meio. Todos esses elementos são relíquias de iterações anteriores da Coisa.

E talvez não saibamos com certeza que esses são aspectos de uma iteração anterior da Coisa, mas os tentáculos e picos que o Canil-Coisa produz não são, de forma alguma, parecidos com cães.

Acabei de encontrar o artigo , que inclui uma cotação do gênio por trás dos efeitos especiais em The Thing , Rob Bottin:

Rob Bottin, who designed them (with a little help from Stan Winston) told Cinefantastique: "Since the Thing has been all over the galaxy, it could call upon anything it needed whenever it needed it." Hence the surreal cornucopia of dogs' faces erupting into giant cauliflowers, heads sprouting spider-legs and stomachs splitting into giant mouths that bite people's arms off.

Se você considerar o conto Who Goes There? de John W. Campbell, no qual o filme é baseado, ser canônico, então sim, as criaturas podem mudar quando ameaçadas (e eu suponho , à vontade):

Kinner - or what had been Kinner - lay on the floor; cut half in two by the great knife McReady had had. The meteorologist stood against the wall, the knife dripping red in his hand. Van Wall was stirring vaguely on the floor, moaning, his hand half-consciously rubbing at his jaw. Barclay an unutterably savage gleam in his eyes, was methodically leaning on the pronged weapon in his hand, jabbing, jabbing.

Kinner's arms had developed a queer, scaly fur, and the flesh had twisted. The fingers had shortened, the hand rounded, the fingernails become three-inch long things of dull red horn, keened to steel-hard razor-sharp talons.

McReady raised his head, looked at the knife in his hand and dropped it. "Well, whoever did it can speak up now. He was an inhuman murderer at that -in that he murdered an inhuman. I swear by all that's holy, Kinner was a lifeless corpse on the floor here when we arrived. But when it found we were going to jab it with the power - it changed."

Isto é distinto da descrição do alienígena morto no final da história, implicando que o alienígena pode pelo menos mudar para formas diferentes:

Like a blue-rubber ball, a Thing bounced up. One of its four tentaclelike arms looped out like a striking snake. In a seven-tentacled hand a six-inch pencil of winking, shining metal glinted and swung upward to face them. Its line-thin lips twitched back from snake-fangs in a grin of hate, red eyes blazing.