Quanto ácido usar para estabilizar o merengue?

Question

Quanto ácido usar para estabilizar o merengue?

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Depois de ler os livros apropriados, comecei a adicionar um pouco de ácido ao bater merengues. Em casa, eu uso creme de tártaro, mas quando estou assando na cozinha de outra pessoa, tenho sorte se tiverem pelo menos um pouco de ácido cítrico; creme de tártaro é uma enorme raridade aqui.

O problema é que os livros não especificam uma proporção. Eles falam de jogar em "uma pitada", sugerindo que a quantidade exata não é tão importante. Na minha experiência, isso não é verdade.

Eu tive merengues falham apesar do creme de tártaro. Eles passaram de uma bagunça escorregadia para uma camada dura e apertada flutuando na água, sem um ponto doce perceptível no meio. Eu admito que eu posso ter usado a velocidade errada de chicote (isso acontece especialmente quando eu chicoteio à mão), mas 1) eu não posso atribuí-la à velocidade sozinha, e 2) este é exatamente o tipo de problema que eu espero que o ácido trabalha contra.

Então, novamente, eu peguei merengues bonitos com ácido. Creme de tártaro também ajuda lá, mas o ácido cítrico freqüentemente me dá uma grande textura de uma única pitada (talvez 1,5 g) por 2-3 ovos brancos. O merengue fica macio e brilhante, com pequenas bolhas robustas e mantém-se sem desinsuflá-lo quando dobrado em outros ingredientes, mesmo durante uma macaronagem não tão delicada. O problema: nesta concentração, o gosto azedo já é muito perceptível. Em algumas aplicações muito doces, isso ainda funciona, mas na maioria das vezes adultera o sabor.

Então, qual é a proporção mínima na qual o ácido funciona (dada uma técnica sensata - esqueça a chicotada das mãos por enquanto?) E qual é a razão máxima na qual o ácido ainda é indetectável no sabor? Estou interessado em ambos creme de tártaro e ácido cítrico aqui.

meringue ratio

por rumtscho 15.07.2013 / 19:33

2 respostas

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Como existem vários tipos de merengues, imagino que o núcleo dessa questão seja realmente o efeito do ácido na formação de espuma de clara de ovo.

De acordo com KATERYNA LOMAKINA e KAMILA MÍKOVÁ escrevendo no Czeck Journal of Food Science, existe uma relação moderadamente complexa entre o pH das claras e sua capacidade de formação de espuma (superação) e a estabilidade da espuma:

By the addition of a small amount of 1N H2 SO4 or NaOH to the liquid egg white (pH values: 9.5, 8.6, 6.3, 4.7, 3.1, 1.0), NAKAMURA and SATO (1964b) obtained a great foaming capacity at the neutral and acidic pHs except at the exceedingly acidic pH (pH 1.0). The foam stability was high at pH 8.6, the pH of the natural egg white, and decreased with changing pH.

With an aqueous egg albumen solution, HAMMERSHØJ and LARSEN (1999) established that the foam overrun was the highest at pH 4.8 and the lowest at pH 10.7. The foam stability against drainage was the best at pH 7.0 after 30 min, but on a long-term scale the foam at pH 4.8 was the most resistant to drainage. This is the result of the more rigid behaviour of the surface at pH 4.8 and the formation of small bubbles, therefore a slow drainage of liquid from the foam, lower dynamic surface tension causing the high overrun.

A conclusão é que você obterá o maior volume de espuma com pH moderadamente ácido por volta de 4,8, mas a melhor estabilidade da espuma criada no pH alcalino das claras.

A moral parece ser a de espuma de ovo estável , não adicionar ácido.

Mais adiante, no artigo, eles também indicam que o volume pode ser aumentado sem efeitos nocivos, adicionando até 40% a mais de água nas claras de ovos.

Além disso, adicionar açúcar nas claras inibe a formação de espuma, exigindo mais agitação para formar a espuma.

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Eu vou responder isso com a suposição de que sua verdadeira exigência não é qual ácido usar; mas como fazer um merengue estável, com ou sem ácido (desde que COM Ácido, um sabor indesejável não seja adicionado).

Eu sugiro esquecer o creme de tártaro todos juntos. O que você está fazendo é chamado de "Merengue Comum" e é o menos estável de todos os merengues.

Depois do merengue comum, há merengues suíços e italianos; que são estáveis e mais estáveis, respectivamente. Nenhum destes deve exigir creme de tártaro; e deve conter apenas ingredientes muito simples.

O maior motivo (pelo menos para mim) porque estes são tão estáveis é porque as claras de ovo são um pouco cozidas durante o processo de criá-las.

Em suma: Google um merengue suíço e italiano de qualidade. Eu gostaria de adicionar o aviso de que você pode ou não encontrar receitas que exigem o ácido; na minha experiência, usei receitas que não exigem o ácido e elas foram deliciosas.