Fazendo sorvete mais arejado

Que tal batê-lo em um mixer antes de colocar na sorveteira? você só quer introduzir ar na mistura.

os melhores fabricantes de sorvetes agitam a mistura e raspam com frequência, assim o ar é incorporado à mistura à medida que ela congela.

Estou vendo várias respostas que parecem estar indo na ponta dos pés em torno do problema, mas não o atingindo de frente ...

Se você tiver tempo, dê uma olhada neste artigo da Serious Eats, . Embora seja sobre fazer sorvete sem uma máquina, muitos dos princípios se aplicam também às máquinas, porque o problema que você está experimentando é o mesmo daqueles experimentado por aqueles que não têm fabricantes de sorvete: Cristal de gelo formação.

Ao contrário do que a resposta do Chef diz, você não precisa manter o sorvete em temperaturas acima do congelamento para evitar cristais. Como Mollie apontou corretamente , esse é precisamente o propósito da superação; Quanto mais arejado o sorvete, menos oportunidade há para cristais de gelo se formarem. Mas essa não é toda a história. Você não precisa apenas incorporar ar, você precisa mantê-lo disperso para que o líquido nunca fique muito denso em um lugar.

Os fabricantes de sorvetes são supostos para fazer as duas coisas. Agitando o creme enquanto ele congela, ele mantém a mistura dispersa e introduz mais ar (superação).

Parece-me que o que está acontecendo é que sua sorveteira simplesmente não está esfriando o suficiente. Se ele realmente trouxesse a temperatura do sorvete para zero ou menos, a consistência não mudaria depois de colocá-lo em um congelador real. Então você está tirando sorvete da sorveteria que é ótimo, mas então você está colocando em um freezer onde o líquido não muito congelado está formando grandes cristais de gelo enquanto congela por real.

Portanto, suas soluções para esse problema são:

• Invista em um fabricante de sorvetes mais sofisticado que resfrie melhor (isso pode ou não ser prático).

• Apresente o excesso extra ao pré-bater o creme antes de colocá-lo na máquina. Chicoteie até formar picos moles, então fold para a mistura (não mexa!). Você pode fazer o mesmo com as claras também. Isso pode lhe dar uma quantidade indesejável de superação, como os 94% que estão na Breyer's, mas tornará quase impossível a formação de cristais.

• Congele-o com gelo seco ou nitrogênio líquido. Isso pode não ser prático também, mas é o caminho mais seguro para evitar a formação de cristais de gelo, já que a principal formação de cristais requer é tempo .

• Se você não puder congelar, tente embalar o sorvete em bandejas de gelo enquanto a Kenji (Serious Eats) faz com o sorvete "cru", e depois dar um giro em um processador de alimentos. está congelado.

• Finalmente, uma coisa que até Serious Eats deixou de mencionar é usar um estabilizador . Chiclete de goma xantana é ótimo para sorvetes e ajudará a mantê-lo na consistência "chicoteada" enquanto estiver no freezer. Você não precisa muito - use no máximo 0,5% do peso total. Estabilizadores em particular são o que permitirá que você congele o sorvete por mais longo , e evite a "data de expiração" de 1-2 dias que foi mencionada por uma resposta anterior.

Qualquer uma ou todas essas coisas melhorarão a suavidade do sorvete e ajudarão a sobreviver ao processo de congelamento.

Gordura, gordura, gordura! Você precisa de algo para manter o teor de água do sorvete formando um grande bloco quando ele congela. Sorvete comercial é feito em freezers que injetam ar, tornando-os macios - a quantidade de ar injetado é chamada de overrun.

Como você não tem um sistema de injeção de ar, sua melhor aposta para separar os pequenos cristais de gelo é ter mais gordura no sorvete. Ele irá incorporar mais ar à medida que se agita, mas a própria gordura também tornará mais suave, separando as gotas de água. Não muito amigável nos quadris, mas, oh, um paladar maravilhoso. Tente usar creme pesado na mistura.

Um outro fator pode ser a fibra. Eu tenho uma receita para um sorvete de abacaxi que permanece scoopable após congelar completamente no congelador. A receita é simples - 1 abacaxi fresco médio recortado, 1 1/8 xícaras de açúcar e 2 colheres de sopa. suco de limão. Todos são purê em um processador de alimentos, em seguida, colocar na máquina de sorvete (o pequeno 1 1/2 qt. Tipo). Não há gordura, mas fica fácil colher e comer. Minha conclusão é que deve ser a fibra no abacaxi fresco.

Eu faço sorvete usando um desses sistemas de congelados no congelador da minha casa (-18deg) e ele sai scoopable. Eu encontrei a maior diferença é as claras de ovo batidas. Se você chicotear-los para brancos bem finos e basear seu sorvete em que, em seguida, deve ser bastante scoopable.

Quanto mais tempo você deixá-lo congelado mais difícil vai ficar embora. 24-48 horas é ok. Depois de uma semana, ele se solidifica - e é aí que o maior teor de gordura ajudaria.

Ian

o grande problema é que o freezer da sua casa está muito frio. Os sorvetes naturais são uma combinação de pequenos cristais de gelo congelados, gordura, açúcar e água. o açúcar e a gordura baixam o ponto de congelamento da água, mas ainda é uma mistura semilíquida.

Quando você coloca a mistura no freezer, você abaixa o ponto de congelamento e congela a coisa toda sólida.

você notará que as sorveterias que servem freezers não são frias e frias ... há uma razão para isso.

você pode tentar aumentar a temperatura do seu freezer.

você notará se deixar o sorvete derreter um pouco e depois misturá-lo, será uma textura mais palatável.

As máquinas de gelados Comerciais têm uma bomba para forçar o ar a entrar na mistura à medida que esta congela, infelizmente, embora não seja impossível, não consigo encontrar nenhum fabricante que faça uma. Isso deixa usando um batedor de mão Magimix ou equivalente. Quando você aquece a sua mistura use o batedor na panela enquanto ela aquece, (a Magimix é feita para este propósito eu não sei sobre outras marcas) Depois que a mistura é legal, bata novamente antes de bater, usando uma jarra longa e fina, então ele não espirra, continue puxando da parte inferior para a parte de cima e deite de lado o máximo que puder para permitir que o ar entre, por uns bons 5 minutos. Paro a máquina 3 ou 4 vezes enquanto bato e bato de novo enquanto estiver na máquina. Você deve se lembrar que as máquinas comerciais custam milhares de libras, então você só pode melhorar e não obter resultados de 100%.

Dicas. Para fazer seu sorvete servir mais macio, você precisa usar produtos na mistura que não congele, tente usar um ou alguns destes. (por ninhada de mistura) uma generosa pitada de sal marinho, 2 colheres de chá de gelatina ou 1 dose ou duas de álcool ou um bom azeite virgem. Aromatizante seu sorvete com licores é bom como ele sabores e pára de congelar ao mesmo tempo.Se você colocar frutas em seu sorvete sempre mergulhe em álcool, se você não quiser um sabor use Vodka. Este é um guia de adulto não para crianças. Keith Tunkin.

O ar vai dar volume e textura diferente. Mas para realmente melhorar a textura eu faço isso para uma ninhada de creme (ou seja, a mistura que você quer congelar) que varia entre 8% e 15% de gordura (eu costumo colocar 11%, 14% para sabores de baunilha ou chocolate) . Ah, sim, use sempre creme puro, que normalmente é o caso do creme orgânico. Os cremes que são vendidos no supermercado em geral têm muitas vezes um agente de textura que deixará o seu sorvete nevado, escamoso com grandes cristais:

Bata 1 a 2 gema de ovo com um pouco de açúcar para fazer a fita (a gema fica branca e grossa). Aqueça sua mistura a 149 ° F (mas não muito, caso contrário, ele vai cozinhar a gema de ovo), em seguida, adicione a gema "ribboned" mexendo muito suavemente. As moléculas de água se ligam à gema de ovo entre 140 e 149 ° F. Vai mudar o seu sorvete com uma textura mais suave e cremosa. (P.S. eu simplifiquei a explicação, pois esta é uma reação química um pouco mais complexa)

A leveza do sorvete (superação) depende da velocidade de agitação. Quanto mais rápido o remo de sua máquina girar, mais sobrecarregado você fica, é simples assim.

Infelizmente, ainda não vi máquinas que permitem ajustar a velocidade. Em geral, as máquinas autônomas são bastante demoradas, e os acessórios para os misturadores de estantes devem girar muito mais rápido e produzir mais excesso. Então, veja se você pode ficar fofo com outra máquina (talvez tente sua base na casa de um amigo que tenha o anexo, antes de gastar dinheiro com ele).