Provavelmente não.

Como você se mencionou em sua pergunta, ele foi citado uma vez dizendo que sua comida favorita é bife. Apesar dos muitos sites de estilo de vida vegetarianos / veganos que afirmam que ele é vegetariano, não vejo nenhuma evidência concreta disso.

Em vez disso, parece haver evidências em contrário. Aqui ele está curtindo churrasco com seus colegas de elenco durante as filmagens de The Original Series :

Além disso, aqui está uma versão animada do Nimoy (que ele forneceu a voz) em Os Simpsons curtindo um cachorro-quente :

Eu suspeito que, se ele se sentiu strongmente sobre o vegetarianismo, ele teria objetado a este retrato de si mesmo como um comedor de carne.