Não muito.
Vamos ao texto!
Polimorfo Verdadeiro (PHB p. 283):
If you turn a creature into another kind of creature, the new form can be any kind you choose whose challenge rating is equal to or less than the target’s (or its level, if the target doesn’t have a challenge rating).
A palavra "kind" parece ser muito importante aqui, então vamos ver se alguma outra mágica ou outra regra a usa dessa maneira:
Antipatia / Simpatia (PHB p. 214):
Then specify a kind of intelligent creature, such as red dragons, goblins, or vampires.
Localize Criatura (PHB p. 256):
The spell can ... the nearest creature of a specific kind (such as a human or a unicorn) ..
Propósito especial (itens mágicos sencientes) (DMG p. 216):
Protector: The item seeks to defend a particular race or kind of creature, such as elves or druids.
Varinha de Orcus (DMG p. 227):
While attuned to the wand, Orcus can summon any kind of undead, not just skeletons and zombies.
Exemplos que temos de "tipos de criaturas" são: dragões vermelhos, goblins, vampiros, humanos, unicórnios, elfos, druidas, esqueletos, zumbis. Então, isso implica que esse é o nível de escolha que um conjurador tem ao conjurar Polimorfo Verdadeiro.
Para resolver seus exemplos, parece que "elf" e "drow" são escolhas viáveis, mas nada mais específico do que isso.
No que diz respeito ao sexo físico, alguns tipos de criaturas (marilyn demons, androsphinxes e gynrosphinxes, hags) são inerentemente restritos a formas específicas, mas em outros casos, não é específico para o tipo de criatura selecionada, então não é algo o lançador escolhe. Como mestre, eu geralmente não teria o caráter pós-polimorfo de nenhum sexo físico em particular, nem seria do sexo físico quase equivalente ao do caráter antes da transformação.
Qualquer outro aspecto da aparência depende do Mestre. Eles podem declarar que as criaturas polimorfas têm alguma semelhança com suas formas anteriores, ou podem declará-las completamente aleatórias.
Além disso, considere esta frase da magia relacionada shapechange (PHB, p. 275):
You transform into an average example of that creature, one without any class levels or the Spellcasting trait.
Então o shapechange não permite que o conjurador especifique detalhes de aparência, restringindo-os a um "exemplo médio" do tipo de criatura que eles escolheram. Parece razoável inferir que os mesmos tipos de limitação também se aplicam aos feitiços polimorfos .