Sempre que faço aioli com a receita tradicional de ovo e azeite, fica sempre amarelado. É obviamente por causa da cor das gemas. No entanto, recentemente eu notei alguns bons restaurantes que servem aioli de qualidade que é realmente branco. Também algumas lojas compradas são mais brancas que amarelas.
Eu estou querendo saber como eles fazem o aioli para ser aquele branco em vez da versão dourada que eu sempre recebo.
O allioli valenciano original e Maltese aljoli não tem gema no seu receipe . A gema de ovo facilita a emulsificação, mas não é necessária. O alho em si já é um emulsificante.
Allioli é feito batendo alho com azeite e sal em um almofariz até ficar homogêneo. O óleo deve ser adicionado pouco a pouco - caso contrário, a emulsão se rompe.
Muitas maioneses / aiolis comerciais usam ovos inteiros, que não escurecem a mistura tanto quanto as gemas. Os restaurantes de que você fala poderiam estar fazendo o mesmo.
Além disso, que tipo de óleo você está usando? Quando eu uso óleo de girassol em aioli, é mais leve do que algo como azeite de oliva.
Alternativamente, ChefSteps etc. use titanium dioxide para tornar as coisas mais brancas, você pode tentar isso.