Como você pode fazer um molho menos apimentado / quente?

Em geral, é uma boa ideia esclarecer os temperos ao experimentar uma nova receita, se você não estiver intimamente familiarizado com as combinações de sabores e temperos em questão. É muito mais fácil adicionar tempero mais tarde do que mascará-lo uma vez que você adicionou muito.

Supondo que você esteja lendo isso porque você não fez isso, e agora acabou com um molho que é muito picante, então continue a ler.

A questão pertinente aqui é de onde vem o tempero? Na verdade, existem vários tipos de compostos que podem produzir esse aroma e / ou sensação geral. Na maioria dos pratos, eles tendem a cair livremente em um ou mais dos seguintes:

• Piperina , que é o alcalóide ativo da pimenta preta . Isso tem baixa solubilidade em água, no entanto, tem melhor solubilidade em álcool . Se você puder incorporar vinho ou, melhor ainda, brandy ou vodka ou algum outro álcool strong, isso pode ajudar muito a reduzir o calor da pimenta.

• Capsaicina , o composto produtor de calor na maioria dos tipos de pimenta quente , é o mais alto na Escala Scoville ; extremamente picante e pode produzir uma sensação de "queimação" em quantidades muito pequenas. Também é pouco solúvel em água, mas é muito mais solúvel em gordura , especialmente óleos. Adicionar um pouco de azeite ou uma boa quantidade de manteiga à sua receita é uma boa aposta para reduzir o calor da capsaicina / capsicum.

• Alho, cebola e outros membros do Allium família colocar um composto de enxofre volátil chamado Allicin . Embora isso não seja " picante "no mesmo sentido que pimenta, muitas pessoas percebem como tal. Como a piperina, é mais solúvel em álcool do que na água. No entanto , e aqui está a pegadinha: O allicin se divide em vários polissulfatos quando cozidos, e aqueles os polissulfuretos são solúveis em gordura . Então, se você está tentando mascarar um sabor strong de alho ou cebola, é melhor adicionar álcool e gordura para cobrir todas as suas bases.

• Se você adicionou muito Gengibre - outro ingrediente frequentemente percebido como picante - então você está lidando com Gingerols e Shoagols , o último de qual pacote um soco muito maior. Uma das coisas que você pode fazer com o gengibre é cozinhar o tempero , que converte aqueles em muito mais suave Zingerone . Em outras palavras, adicione um pouco de água ao molho e depois ferva para reduzir o molho novamente - você perderá algum sabor, mas no processo você quebrará a especiaria do gengibre.

  Alternativamente (para o gengibre), todos os compostos acima são solúveis alcalinos , portanto, se você adicionar um agente tampão - digamos, Citrato trissódico (aditivo E331), melhorará muito a solubilidade. Se, como a maioria das pessoas, você não guarda aditivos alimentares em sua cozinha, pode tentar usar algo como bicarbonato de sódio, mas muito disso arruinará completamente o sabor, por isso tome cuidado. Na verdade, não adicione muito qualquer buffer porque a acidez da maioria dos molhos é parte integrante do seu sabor.

Eu acho que isso cobre o uso de "coisas picantes" comuns em molhos. Se você quer consertar um prato que é muito picante, você precisa saber de onde vem o tempero e escolher o que é mais apropriado para aquele molho em particular.

Você também pode tentar mascarar ou equilibrar o tempero com algo doce, por exemplo, legumes assados ou açúcar velho comum. Isso não eliminará o calor, mas parece torná-lo mais tolerável para muitos.

O creme geralmente tira o gosto do tempero, mas depende do tipo de tempero e, obviamente, se você pode adicionar qualquer coisa cremosa ao prato. Para comida tailandesa (por exemplo), se você pedir que o curry seja leve, eles acabarão despejando mais leite de coco.

Quando algo está muito quente (digamos, curry ou chili), costumamos usar raita como enfeite adicional. Raita - iogurte com ervas, especiarias e vegetais - é bom para reduzir o calor, por exemplo raita assim: iogurte com pepino picado ou picado e uma mistura de ervas como você gosta (salsa, endro, coentro, etc).

Estou com o @Ward. Eu iria com a adição de uma gordura ou carboidrato ao molho. Creme integral, cream cheese (excelente em chili), em cubos e nuked até soft pode neutralizar o calor e adicionar textura agradável.

Você pode ficar tranquilo com o molho ao plaquear e cubra com algo cremoso como cabra ou cream cheese.

Eu acho que @Aaronut está certo em adicionar um adoçante, mas eu não adicionaria mais ácido. O ácido pode intensificar o calor na língua.

Acrescente um pouco de iogurte, funciona perfeitamente.

Como outros mencionam, açúcar, ácido (e iogurte / creme azedo) são seus amigos.

Outra coisa a considerar, dependendo da situação ... você pode dividir seu molho - congelar metade para um dia chuvoso. Isso deixa uma nova base que você pode reconstruir com o tempero apropriado.

Você poderia tentar adicionar meia lata de leite de coco. Isso adiciona um sabor distinto e suaviza a picante. Certifique-se de usar leite de coco cheio, não leve.

Eu sou parcial ao usar açúcar mascavo ou melaço quando meu chili cozinha muito picante. Minha esposa vai usar chocolate amargo para tirar alguns dos molhos.

Uma simples sugestão seria diluir com o caldo (frango ou qualquer outro) em vez de água.

Outras sugestões são boas aqui (Cream, Coconut dependendo do prato).

Outras alternativas são para servir o prato com Creme Fraiche ou Iogurte ao lado.

Na minha experiência, a doçura definitivamente ajuda a mitigar o impacto da comida excessivamente quente, mas reduzir o molho com mais base é uma idéia melhor, já que você pode preservar os sabores que queria originalmente.

Ouvi dizer que acrescentar 1/2 limão a um molho pode "tirar" um pouco do calor.

Quando estou cozinhando, muitas vezes noto que a força do tempero (alho, gengibre e / ou capsicum / pimenta) é mais strong com menos cozimento.

Eu adicionei um chili no final do processo de cozimento e estava muito "quente". Da próxima vez que cozinhei a mesma receita, acrescentei no início e não consegui detectar o calor do chili. O mesmo acontece com o sabor do alho e / ou gengibre (pelo menos, fiel ao meu gosto).

Portanto, uma opção é deixá-lo (o molho) cozinhar suavemente por um tempo extra, então você pode simplesmente prová-lo para ver o efeito (se é reduzido o calor). É claro que isso tem problemas e pode alterar a viscosidade ou a força do sabor do molho.

A única outra opção é cozinhar o molho novamente (sem o tempero) e depois misturar os 2 para diluí-lo.