Por que a massa geralmente tem um sabor mais doce que o produto assado?

Eu acho que SAJ14SAJ listou alguns bons exemplos, e que estes certamente contribuem para o gosto geral. Mas acho que ainda há outro, cujo efeito é strong o suficiente para importar: subir.

Digamos que você cubra 1 cm² de sua língua com um alimento. Quanto mais paladar é ativado por uma molécula doce, mais ela é avaliada como "doce". Primeiro imagine sua massa. É denso e reveste todo o paladar da sua língua. É provável que cada um deles registre algumas moléculas de açúcar.

Agora imagine o bolo assado. Tem bolhas de ar. Se o plano de um corte de bolo tiver X% de bolhas de ar por superfície, então apenas 1-X% de suas papilas gustativas entrarão em contato com o bolo doce. E a concentração de moléculas de açúcar na parte sólida da superfície do bolo é a mesma que a concentração na massa, então você tem o mesmo número de moléculas de açúcar por papilas gustativas ativadas, mas menos papilas gustativas ativadas. Como o volume do bolo contém muito ar, você também obtém muita área de bolhas de ar em um corte. O efeito é reduzido pela mastigação, mas quando você mastigou o bolo muito bem, ele também foi diluído por muita saliva, então agora você tem um revestimento muito melhor, mas menos moléculas de açúcar por botão gustativo.

Aliás, esse efeito também ocorre com sal na massa de pão vs. pão assado, então eu não acho que pode haver fatores unicamente ligados aos detalhes da percepção da doçura, já que o sal usa caminhos químicos muito diferentes de ser provado .

No final, exceto por algumas pequenas caramelizações, não há realmente nenhuma redução real na quantidade de açúcar no bem assado, e na verdade proporcionalmente mais açúcar como parte da água é evaporada. Qualquer percepção de aumento da doçura é, na verdade, uma questão de percepção, não uma questão de haver menos açúcar no produto assado.

Isto é especulação, mas especulação informada:

Duas coisas aparentemente relevantes importantes diferem entre o batedor e o produto assado final:

• O açúcar é dissolvido em um xarope na fase líquida da massa
• A maioria dos amidos está em feixes inertes ou grânulos

Compare isso com o estado cozido:

• Os açúcares são trancados dentro da matriz formada pelo amido e proteína (a estrutura do pão), e não estão disponíveis para estimular os receptores até a dissolução; essa é uma das razões pelas quais o bolo fica mais doce enquanto você o segura na boca
• Os amidos são gelatinizados e mais disponíveis para provar

Portanto, na massa, há menos amido competindo pelo acesso aos receptores gustativos, diluindo a capacidade do açúcar de alcançá-los. Ao mesmo tempo, o açúcar já está dissolvido e mais facilmente acessível aos receptores gustativos. Finalmente, o açúcar não está trancado na estrutura da massa e está mais disponível a gosto.

Assim, seria mais fácil perceber o sabor doce.

Claro, tudo poderia ser psicológico também, mas isso estaria fora do escopo de um Q & A de culinária.

Uma teoria que eu já ouvi falar é considerar o fato de que, enquanto ele está assando, faz toda a casa ficar deliciosa. Todas aquelas moléculas de sabor aromático que você está cheirando não estão mais no bolo!