Minha carne assada está seca por cima e encharcada no fundo, como corrigir isso?

Quando eu coloco um assado de cordeiro, eu o frito em sal, coloco alguns salpicos de alho e despejo dois copos de vinho tinto, e deixo na panela lenta por 8 horas. Todos que nunca tentaram isto antes dizem que é o assado de cordeiro mais surpreendente que eles já provaram. As pessoas que provaram isso antes, dizem que esta é a maneira "padrão" de fazer um assado de cordeiro. (suponha 2 kg de perna de cordeiro).

Quando eu tento o equivalente com uma carne assada (perna de 2 kg, esfregue no sal, 2 copos de vinho tinto, deixe assar por oito horas) o resultado é ok, mas deixa a desejar. O resultado é um pouco seco no topo e encharcado no fundo. Eu sinto como se houvesse uma maneira 'padrão' para cozinhar um assado de carne que eu estou perdendo. (Minha mãe sugeriu que talvez fosse necessário algum estoque de carne bovina).