Panelas de pressão - por que elas são boas em coisas normalmente cozidas em fogo baixo?

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Alguém por favor pode explicar porque as panelas de pressão são recomendadas para receitas que normalmente requerem baixo calor (cerca de 180ºF). Receitas normais para assados, feijões, caldo, etc, sugerem cozinhá-las tão baixas e lentas quanto possível, de preferência sem atingir a temperatura de ebulição da água. Eu ainda não tenho uma panela de pressão, mas ouvi dizer que é ótima em pratos tipo "low-slow". A parte que acho confusa é como ela alcança bons resultados a uma temperatura mais alta (250F). Se o 180F é melhor que o 212, o 250F não faz com que as espátulas fiquem resistentes e secas e faça o feijão estourar?

Estou pensando em comprar uma panela de pressão para o feijão. Os feijões simplesmente demoram menos tempo para cozinhar, ou eles realmente saem melhor em uma panela de pressão?

    
por Helen Rennie 14.11.2013 / 17:20

1 resposta

Braises são, pela sua própria natureza, preparados para bem feitos. Eles atingem uma temperatura interna bem acima de 165º F, o que fará com que cada carne seja bem feita.

Por favor, veja:

Por que uma panela de pressão encurtaria um tempo de refogado? ?

para uma discussão detalhada sobre como a conversão de colágeno para gelatina ocorre com o tempo, e é feita mais rápido em panelas de pressão.

O fato de que os cortes adequados para assar são exatamente os que permitem a conversão lenta de colágeno em gelatina é o que torna a panela de pressão adequada.

O problema real com a cozedura é baixo e lento no forno convencional é que ao nível do mar, a temperatura interna não pode ficar muito alta, então você precisa de tempo para a conversão de gelatina em colágeno. Não há muito sentido em elevar a temperatura do forno mais do que o necessário para permitir o tempo para essa conversão, e isso previne o cozimento excessivo ou a secagem do exterior da comida enquanto a conversão ocorre. A carne ainda será bem feita; é apenas úmido e suculento por causa da gordura derretida, e a gelatina lubrifica as fibras da carne, proporcionando uma untuosidade cozida lenta.

Em uma panela de pressão, a temperatura do teto é aumentada, então o tempo pode ser reduzido. O interior da comida ainda é muito bem feito. Nenhuma perda de qualidade (já que a comida seria bem feita de qualquer maneira), mas um tempo muito mais curto.

Se o alimento não fosse adequado para ser cozido bem feito, a panela de pressão estaria longe de ser ideal, pois certamente cozinharia o interior da carne.

Note também que você listou dois casos especiais em que os alimentos são cozidos em temperaturas mais baixas para evitar agitação (devido ao borbulhamento e ebulição da água), e não por questões diretamente relacionadas ao tempo e temperatura:

  • Estoque. O estoque é cozido em lume brando para evitar a turbulência e a circulação do borbulhamento e da fervura, levando a partículas mais dissolvidas, emulsionadas ou suspensas no produto final. Ou seja, o objetivo é manter o estoque claro em vez de nublado. Se você não estiver preocupado com este aspecto, ele pode ser cozido em ebulição completa.

  • Os feijões são cozidos lentamente por várias razões, das quais a principal é a conveniência. Cozinhar em fervura completa exigiria mais atenção (para que não queimassem no fundo), e não é muito factível em um forno, que é a maneira mais fácil de fazê-las. Além disso, ao cozinhar abaixo da fervura, há menos agitação na panela e, portanto, menos rachadura e descamação das peles de feijão, que algumas pessoas acham menos que agradáveis.

Na panela de pressão, você não terá esse tipo de agitação, porque uma vez que a pressão é alcançada e a comida está em equilíbrio, ela não vai estar fervendo, mas sim a ferver, mas temperatura muito mais alta do que a pressão do nível do mar.

    
14.11.2013 / 17:28