Braises são, pela sua própria natureza, preparados para bem feitos. Eles atingem uma temperatura interna bem acima de 165º F, o que fará com que cada carne seja bem feita.
Por favor, veja:
Por que uma panela de pressão encurtaria um tempo de refogado? ?
para uma discussão detalhada sobre como a conversão de colágeno para gelatina ocorre com o tempo, e é feita mais rápido em panelas de pressão.
O fato de que os cortes adequados para assar são exatamente os que permitem a conversão lenta de colágeno em gelatina é o que torna a panela de pressão adequada.
O problema real com a cozedura é baixo e lento no forno convencional é que ao nível do mar, a temperatura interna não pode ficar muito alta, então você precisa de tempo para a conversão de gelatina em colágeno. Não há muito sentido em elevar a temperatura do forno mais do que o necessário para permitir o tempo para essa conversão, e isso previne o cozimento excessivo ou a secagem do exterior da comida enquanto a conversão ocorre. A carne ainda será bem feita; é apenas úmido e suculento por causa da gordura derretida, e a gelatina lubrifica as fibras da carne, proporcionando uma untuosidade cozida lenta.
Em uma panela de pressão, a temperatura do teto é aumentada, então o tempo pode ser reduzido. O interior da comida ainda é muito bem feito. Nenhuma perda de qualidade (já que a comida seria bem feita de qualquer maneira), mas um tempo muito mais curto.
Se o alimento não fosse adequado para ser cozido bem feito, a panela de pressão estaria longe de ser ideal, pois certamente cozinharia o interior da carne.
Note também que você listou dois casos especiais em que os alimentos são cozidos em temperaturas mais baixas para evitar agitação (devido ao borbulhamento e ebulição da água), e não por questões diretamente relacionadas ao tempo e temperatura:
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Estoque. O estoque é cozido em lume brando para evitar a turbulência e a circulação do borbulhamento e da fervura, levando a partículas mais dissolvidas, emulsionadas ou suspensas no produto final. Ou seja, o objetivo é manter o estoque claro em vez de nublado. Se você não estiver preocupado com este aspecto, ele pode ser cozido em ebulição completa.
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Os feijões são cozidos lentamente por várias razões, das quais a principal é a conveniência. Cozinhar em fervura completa exigiria mais atenção (para que não queimassem no fundo), e não é muito factível em um forno, que é a maneira mais fácil de fazê-las. Além disso, ao cozinhar abaixo da fervura, há menos agitação na panela e, portanto, menos rachadura e descamação das peles de feijão, que algumas pessoas acham menos que agradáveis.
Na panela de pressão, você não terá esse tipo de agitação, porque uma vez que a pressão é alcançada e a comida está em equilíbrio, ela não vai estar fervendo, mas sim a ferver, mas temperatura muito mais alta do que a pressão do nível do mar.