É possível preservar a cor em vegetais cozidos no vapor?

Normalmente, as verduras perderão a cor se estiverem muito cozidas, por isso provavelmente vale a pena cozinhá-las por um curto período de tempo.

Normalmente, o vapor é uma ótima maneira de preservar os nutrientes e a cor dos legumes, assim como fritar rapidamente.

Diferentes tipos de vegetais contêm vários pigmentos em suas peles. Vegetais verdes contêm clorofila; vegetais vermelhos e brancos contêm flavonóides; legumes laranja contêm queratina. Cada um desses pigmentos requer uma abordagem diferente ao cozinhar para preservar a cor.

Quando cozinhar legumes verdes, nunca adicione um ácido, como suco de limão ou vinagre, pois isso fará com que os legumes descolorem rapidamente. Sempre cozinhe vegetais verdes rapidamente e de preferência sem tampa.

Com legumes vermelhos e brancos, que contêm flavonóides, o inverso para vegetais verdes é verdadeiro. Adicionar um ácido durante o processo de cozimento reterá e até restaurará a cor. Para verduras vermelhas use um vinagre de vento vermelho ou branco. Para verduras brancas, use uma fatia de limão.

Outra maneira de preservar a cor é branquear o vegetal em água fervente por um minuto ou mais, depois mergulhá-lo em água gelada. Fazer isso interrompe o processo de cozimento instantaneamente. Usar o método é útil se você pretende congelar vegetais.

você precisa de uma grande panela de água para branquear uma pequena quantidade de vegetais, pequena porção de cada vez.

formação teórica:

1. há gás na camada imediata do vegetal, o que faz com que o vegetal pareça um pouco sem graça. você quer expulsar este gás.
2. a cor é fornecida pela clorofila, que é destruída pelo calor, acidez e enzimas vegetais.
3. as enzimas trabalham à temperatura ambiente, funcionam mais rapidamente quando ligeiramente acima da temperatura ambiente, duplicando a sua velocidade para cada 10ºC de temperatura, mas são rapidamente desativadas (assim ficam inoperantes) à temperatura próxima do ponto de ebulição
4. o ácido é liberado na solução de cozimento, e a ação do ácido depende da concentração de ácido.
5. quando a temperatura vai para perto do ponto de congelamento, toda a reação diminui tremendamente

assim, use grande quantidade de água e pequena quantidade de vegetais, então pare o cozimento extinguindo a reação usando água gelada:

1. a grande quantidade de água em relação ao vegetal garante a temperatura constante do ponto de ebulição da água de branqueamento - isso garante um cozimento rápido com pouco tempo para que as enzimas funcionem. se você usar muito vegetal de cada vez, a temperatura irá cair devido à transferência de calor da água para o vegetal. isto permite (1) expulsar rapidamente o gás, (2) cozinhar rapidamente o vegetal sem amarelar (causado pela degradação da clorofila), (3) desativar rapidamente as enzimas vegetais
2. a grande quantidade de água permite a rápida diluição do ácido liberado dos vegetais
3. quando você vê a tão necessária cor verde que você quer, você quer parar o processo de cozimento imediatamente para "congelar o momento" e o que você quer fazer é deixar a água gelada parar a reação de cozinhar de fora para dentro (especialmente do lado de fora, já que a cor está do lado de fora)

é basicamente isso

Se você não quer veganos frios, mas ainda assim quer que eles sejam o mais colorido possível, acho que a técnica a seguir funciona bem, até antes de uma refeição ser servida:

1. Se você tiver veges congelados, idealmente descongele-os primeiro para obter o melhor resultado. Você pode executá-los sob água fria (mais barata) ou água morna (mais rápida), ou colocá-los em um banho de qualquer (menos atenção necessária).
2. Como mencionado na resposta do @ bubu, é importante levar uma boa quantidade de água para ferver em comparação com o peso das veges que você vai cozinhar (digamos 3-4 vezes o peso, pelo menos). Mantenha o elemento no máximo.
3. Adicione os legumes e defina um temporizador para eles. Escolher o tempo apropriado para cada tipo de legume requer prática, e é uma questão de preferência de qualquer maneira. Ao usar vegetais que requerem tempos de cozimento diferentes, faça com que eles terminem ao mesmo tempo. por exemplo, se eu estou cozinhando cenoura, abobrinha e brócolis, eu adicionaria a cenoura primeiro, espere 2 minutos, em seguida, adicione o brócolis & abobrinha e cozinhe mais 60 segundos (para um tempo total de cozimento de 3 minutos para a cenoura).
4. Peneire imediatamente para evitar cozimento excessivo & sirva imediatamente (deixando-os sentados enquanto o calor os faz perder a cor).

Minimizar o tempo que os vegetais gastam aquecido maximiza sua cor. A razão pela qual uma boa quantidade de água é necessária, em comparação com o peso das veges, é porque quando as veges são adicionadas a temperatura cai, mas quanto mais água houver, menos ela irá cair. Se você tem muitos vegetais, ou eles estão congelados, a temperatura cai muito e leva mais tempo para eles cozinharem e entorpecerem sua cor.

Pode-se usar uma técnica semelhante com a vaporização, mas se muitos vegetais forem usados, os que estão mais próximos do vapor são cozidos demais antes que os que estiverem mais distantes estejam cozidos. A única solução para isso é produzir mais vapor de alguma forma (não é possível em alguns casos), ou cozinhar menos vegetais de cada vez.