A fonte definitiva para as informações sobre Sous Vide na web no momento é a maravilhosa Guia Prático para Sous Vide da Sous Vide a>. Tem informações de segurança maravilhosas e vai muito além do lado da 'receita' do Sous Vide. É praticamente a bíblia (já que a Modernist Cuisine é muito cara).
Com base nas informações que ele tem sobre ovos pasteurizadores , eu sugeriria tentar um período menor de tempo . Ele diz que 75 minutos a 135F serão suficientes. Se você ler as coisas dele, verá que ele não joga rápido e solto com segurança / tempo, então eu confiaria naquele tempo / temp. Esse período é significativamente menor do que você está fazendo. Espero que esse seja o seu problema.
Não sei ao certo quanto o seu branco está coagulando, mas é o que ele tem a dizer sobre isso:
While the properties of the egg yolk are unaffected, the egg white is milky compared to a raw egg. Whipping time is significantly longer for pasteurized eggs, but the final whip volume is nearly the same
Atualização: houve um documento de pesquisa culinária lançado em janeiro que acho que resolve esse problema (ou veja esta postagem do blog para uma visão geral mais acessível). Acontece que a coagulação da proteína nos ovos é uma função do tempo da temperatura e , ao invés de apenas a temperatura como era comumente presumido. Então, deixando seu ovo para pasteurizar por mais tempo do que o tempo mínimo exigido afetará a textura. Portanto, use o tempo mínimo de 75 minutos e você verá uma diferença significativa.