A manteiga clarificada pode ser usada para beurre noir?

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A primeira receita de "The Nero Wolfe Cook Book" por Rex Stout é para Eggs au beurre noir . Para o molho de manteiga preta, ele dá as seguintes instruções:

"In a skillet melt [...] four tablespoons of butter over a medium heat. When white waxy particles have settled to the bottom, pour the clear liquid off into a bowl. Return the clarified butter to the pan and continue to cook until it has turned a deep golden brown..."

Agora eu tentei esta receita com manteiga sem sal, com manteiga salgada, usando um fogo baixo, um calor médio, calor suficiente para criar um risco de incêndio. Eu também tentei diferentes métodos de esclarecimento, tudo sem sucesso. O "castanho dourado profundo" só é possível, até onde eu sei, com manteiga não clarificada. De fato, parece ser os sólidos de manteiga torrados que produzem o marrom dourado.

Eu teria desistido completamente desta receita se não fosse corroborada por outra fontes . Fico imaginando se, por exemplo, a manteiga americana difere substancialmente da manteiga européia. Alguém sabe se o molho de manteiga preta pode ser feito com manteiga clarificada?

    
por Chris Steinbach 30.07.2010 / 22:25

4 respostas

@Chris: A receita do livro de receitas Nero Wolfe diz alguma coisa sobre despejar a porção leitosa / aquosa da frigideira antes de devolver a manteiga a ela para dourar?

A manteiga clarificada NÃO será marrom, e o objetivo é esclarecê-la. Os sólidos de leite são o que marrom. A porção que geralmente vai para o fundo será o soro e os sólidos do leite tendem inicialmente a formar a "espuma" no topo. Para mim, parece que ele está tentando sugerir que você deve derramar a manteiga & sem sólidos, despeje qualquer soro de leite e, em seguida, retorne a manteiga para a panela para que você possa aquecê-la até a ponta de um marrom escuro sem salpicar (o que é causado pela água no soro do leite). 4 colheres de sopa de manteiga não vão ter muito soro de leite, por isso cozinhe toda a manteiga até o ponto beurre noir.

    
31.07.2010 / 04:28

Há receitas de beurre noisette e beurre noir no meu livro, a Joy of Cooking, e nenhuma delas pede manteiga clarificada. Apenas manteiga simples, comum e sem sal.

A parte "clarificada" da manteiga clarificada é apenas gorda e, pelo que sei, a gordura não é marrom / torrada. Quase certamente seriam os sólidos que fazem isso!

Na verdade, ghee, um produto similar, é basicamente manteiga deixada para ferver por uma hora ou mais - e durante esse tempo, os sólidos de leite irão separar e virar marrom - é assim que você sabe que é feito.

Tenho certeza que a resposta é não; beurre noir não é feito com manteiga clarificada. Algo não está bem com essa receita.

    
31.07.2010 / 00:54

Fanny Farmer também tem Eggs au beurre noir - muito simples.

Manteiga Pimenta Sal 4 ovos 1 colher de chá de vinagre Coloque uma colher de sopa de manteiga em uma assadeira quente; quando derretido, coloque cuidadosamente quatro ovos, um de cada vez. Polvilhe com sal e pimenta e cozinhe até que os brancos estejam firmes. Retire para um prato quente, tomando cuidado para não quebrar as gemas. No mesmo prato marrom duas colheres de sopa de manteiga, adicione o vinagre e despeje sobre os ovos.

Note que Nero Wolfe em algum lugar tem uma discussão sobre Eggs au Beurre Noir que INCLUI adicionar vinagre - e não menciona manteiga clarificada.

    
23.07.2011 / 17:55

Eu não acho que o "escurecimento" envolva sólidos de leite ...

Browning é o caramelizing dos açúcares na carne.

Então, acho que isso é possível com manteiga clarificada.

Eu "marrom" carnes geralmente com azeite, que também não tem quaisquer sólidos de leite.

    
25.07.2011 / 13:55

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