Primeira cebola ou primeira carne picada?

A fim de desenvolver o escurecimento para um sabor bom e profundo na carne, você precisa de uma temperatura alta e de tempo suficiente para que as cebolas na panela o deixem cozido o tempo todo. Além disso, as cebolas expressavam água, o que reduziria a temperatura para ferver ou vapor, evitando que a carne se escurecesse.

Por estas razões, é comum selar ou dourar a carne moída e depois adicionar as cebolas para cozinhar quando estiver pronto ou quase pronto.

Você certamente pode cozinhar as cebolas separadamente, na mesma panela ou em uma panela diferente. Muitas pessoas não consideram que o esforço extra e a limpeza valem qualquer melhoria marginal nos resultados.

Foi-me dito que a razão para cozinhar o alho / cebola primeiro é "camada" os sabores. Também me disseram que as cebolas não vão dourar se você adicioná-las à carne crua.

Então, com todos os mitos urbanos que me disseram, decidi colocá-los em um teste científico.

Eu peguei uma receita simples para chili e tentei quatro métodos diferentes para ver se a aparência ou o sabor era diferente.

1) cozinhe as cebolas e o alho. Cozinhe a carne. Adicione a carne, cebola e alho juntos. Depois de ferver, adicione todos os outros ingredientes.

2) cozinhe a carne e adicione o alho e as cebolas à carne. Depois de ferver, adicione todos os outros ingredientes.

3) cozinhe as cebolas e o alho. Adicione a carne. Ferver. Adicione todos os outros ingredientes.

4) cozinhe as cebolas, alho, carne juntos. Ferver. Adicione todos os outros ingredientes.

Em todos os casos, o sabor era o mesmo e ninguém conseguia adivinhar a diferença. A única coisa que eu notei foi que quando você cozinha a carne e a cebola / alho separados, eles ficam marrom de forma diferente.

Eu acho que pode haver aquelas pessoas que têm "super paladar" e podem perceber as sutis diferenças de sabores, mas para a pessoa comum ninguém vai notar porque você está adicionando tantos sabores diferentes. Além disso, muitas pessoas com quem conversei colocaram queijo ou creme azedo no chili, o que é, no meu entender, um exagero.

A família da minha esposa é italiana e parece que todos eles executam restaurantes, eles me colocaram bem sobre isso (e outras fontes). A maneira como eles fazem isso é:

"Wizz" até cenoura, cebola roxa, alho, aipo, manjericão fresco e salsa (até mesmo uma abobrinha, se for necessário) e cozinhe até o alho quase virar.

Em seguida, pique a carne picada.

Uma vez marrom, adicione uma carga de vinho branco e reduza.

Uma vez reduzida, adicione uma lata de tomates picados (não muito)

Adicione o caldo de cogumelo e cozinhe por mais de 4 horas (adicionando água quando necessário).

Feito, tudo em uma só panela.

Bronzear a carne primeiro dá-lhe a oportunidade de drenar e / ou enxaguá-la. Se você estiver usando carne com alto teor de gordura, isso ajudará a evitar o contato com o molho gorduroso.