Realmente não existe outro nome para cacau processado holandês. Você poderia, talvez, olhar para os ingredientes ou rótulo e procurar alguma referência à alcalinização. O cacau em pó, revestido ou natural, consiste em um único ingrediente: o cacau. A diferença é que o cacau Dutched tem um passo extra no processo de fabricação.
O pó de cacau normal é criado a partir de grãos de cacau. Esses grãos são fermentados, torrados, descascados e moídos em uma pasta conhecida como licor de chocolate. Isto é aproximadamente 50/50 de manteiga de cacau (gordura) e sólidos de cacau. Nesta etapa, ele pode ser moldado e vendido como chocolate adoçado sem açúcar. Para fazer cacau em pó, o licor é pressionado hidraulicamente para remover ~ 75% da gordura e depois pulverizado em pó de cacau.
O pó de cacau revestido tem um passo extra antes de os grãos descascados serem moídos no licor. Eles são embebidos em uma solução alcalina de carbonato de potássio.
Cacau cozido foi criado no século 19 por um holandês chamado Coenraad J. van Houten. Van Houten inventou o método de usar uma prensa hidráulica para remover o licor de chocolate. Chocolate quente nestes tempos teria uma espuma oleosa gordurosa flutuando no topo da bebida. Removendo grande parte da gordura impediu isso. No entanto, também tornou a bebida muito mais dura, ácida e deu-lhe uma cor muito mais clara.
A ideia de Van Houten era neutralizar a acidez natural do cacau (pH ~ 5,4) embebendo-o em uma solução alcalina. Isso neutralizou os ácidos no cacau, elevando o pH para neutro (7) ou mais, dependendo da duração do molho. O pH mais alto também tem o benefício adicional de escurecer o cacau; quanto mais alto, mais escuro fica.
Agora, você pode pensar que a redução do teor de cacau seria indesejável para o sabor. No entanto, isso foi mostrado para não ser o caso. Acontece que a natureza muito ácida do cacau natural pode realmente mascarar muitos dos tons naturais de sabor do chocolate. O chocolate é muito parecido com o vinho e tem centenas de sabores que compõem o seu perfil de sabor. Estes incluem azedo, amargo, adstringente, frutado, figgy, nutty, floral, smoky e pode mais. Dutching apenas tem como alvo os tons amargos, adstringentes, azedos e frutados, permitindo que os restantes realmente mostrem o chocolate.
Há um pouco de desinformação que flutua entre os padeiros que o pH do cacau pode afetar o fermento do bem assado. Muitas receitas, na verdade, sugerem severamente o uso de cacau Dutched ou natural, dependendo. Isso faz sentido, já que o fermento é uma espécie de ato de equilíbrio que envolve ácidos e bases. No entanto, foi demonstrado experimentalmente que isso não ocorre de fato, e produtos de panificação feitos com pó de cacau em pó e natural não mostraram diferenças no fermento.
Então, para realmente resolver suas dúvidas. Mais uma vez, não há outro nome para o chocolate Dutched, mas não faz mal verificar se há verbage alcalinizado. Não há (deve) também nenhum ingrediente adicional que identifique um cacau em pó como Dutched. A propriedade chave que fornece é simplesmente sabor de chocolate.
Esta resposta foi adaptada da revisão ilustrada de Cook, em 1º de janeiro de 2005, do cacau em pó . Seus resultados mostraram que, sem falhar, o cacau revestido foi votado como superior ao cacau natural em todos os testes cegos: pudim, shortbread, bolo de diabo e chocolate quente (que foi mascarado por um copo para que os revisores não pudessem ver o cacau). conto cor).
Se o custo não faz você fazer um duplo take (não é tão caro considerando a quantidade). Eu sugiro que você compre um pacote de 1 kg (2,2 lb) de Cacau em pó da Callebaut . Este foi o vencedor do teste de sabor cego realizado pela Cook's Illustrated. Eu devo concordar que isso vai mudar seus produtos assados para melhor, como você não acreditaria.