Que temperatura da água vai matar o fermento?

Existem vários pontos de temperatura por família de levedura que podem ser de Interesse:

• A temperatura limite de crescimento, veja este artigo . Indica até 45 ° C para alguns e 20 ° C para outros.
• Temperatura de 'Ferimento' (para pão e cerveja geralmente é em torno de 120 ° F)
• Temperatura de morte.

Tenha em mente o pão: Pão O fermento em temperaturas mais altas produz sabores desagradáveis que podem ser indesejáveis ao seu objetivo. Se você está tentando acelerar a sua massa, você pode adicionar o fermento à água com um pouco de comida e deixe crescer por um tempo antes de misturar a farinha.

Diferentes cepas de levedura têm temperatura de tolerância variável, tanto no lado alto quanto no baixo. Como regra geral, 110 ° F é uma temperatura alta segura.

A levedura é mais feliz em torno da temperatura corporal - 37 ° C. Quanto mais alto você ficar, mais prejudicial será para o fermento. 30 ou 40 ° C seria bom, mas provavelmente 50 ° C não (embora algum fermento possa sobreviver). 60 ou 70 definitivamente matariam o fermento.

Mas para massa de pão não há razão para usar uma temperatura alta. Eu misturaria a água das torneiras quentes e frias para obter algo que parecesse confortavelmente quente quando você colocasse a mão nela, e você deveria ficar bem.

Eu também não comprovei o fermento; ela vai em cima da farinha, seca. Eu costumo aquecer a água a 135-140 ° F e combiná-lo com sal, açúcar, leite em pó e óleo (essa mistura reduz a temperatura em cerca de 5 graus). A mistura é então vertida em cima da levedura & farinha e mistura começa. Eu fiz dessa maneira com levedura seca e instantânea ativa.

Eu sei que isso não responde diretamente à sua pergunta. Mas eu só queria ressaltar que a levedura aparentemente consegue sobreviver a um breve contato com água de 130 a 135 ° C.