Quando o alho deve ser adicionado à panela para obter o máximo de pungência?

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Quando você esmaga alho cru e o usa como tempero para legumes, é melhor colocá-lo primeiro na panela e deixá-lo começar a cozinhar antes de adicionar outros ingredientes, ou é melhor adicioná-lo depois?

Qual ordem é melhor se você quiser que o sabor do alho seja mais strong?

    
por Ana 24.09.2014 / 05:40

3 respostas

Ana isso realmente depende de que tipo de prato você está fazendo, e que textura e sabor você está procurando e a natureza do estado de alho: picado, esmagado, picado, triturado, etc.

Se você quer que o sabor picante do alho seja provado, então você pode adicionar esses pedaços esmagados, picados e cortados em seu prato no estágio intermediário. Se você não quiser saborear muito alho, mas apenas para ir junto , então os picados são melhores e você pode adicionar um vee-bit no estágio anterior de a cozinha. ( eu tive que editar esta passagem como escrevi trocando os estágios )

O alho pode ser usado tanto para pratos à base de óleo como à base de água. Mesmo para saladas sem azeite! mas com alguns sabores de limão / limão e sal. Nós geralmente misturamos um dente de alho cru (conforme a quantidade) ao fazer guacamole !!!

Então você está salteando legumes? Ou um prato à base de molho? O prato deve ir sozinho ou com outro conjunto de pratos baseados no curso? =)

** Atualizar conforme a edição do OP: ---------- **

Devo dizer que é muito raro ver chefs querendo preservar os melhores sabores pungentes de alho / cebola ...;)

Cooking the garlic by, say, roasting or frying it affects it in another way: its flavor changes as chemicals break down and reform into novel aromatic compounds. It also becomes sweeter as large sugars and carbohydrates break down into simpler sugars like fructose and glucose, both of which taste quite sweet to us.

A chave para um ótimo sabor de alho? Use uma combinação de técnicas, conforme indicado no artigo acima. Pessoalmente, gosto de fazer algumas coisas. Marinar com alho esmagado / picado / fatiado estaria em seu favor . Quanto mais ingredientes principais embrulhados com alho cru antes de cozinhar, melhor eles absorvem o sabor, bem como o aroma. Isso só funciona para pratos rápidos / curtos. Porque cozinhar mais tempo mata a pungência e torna o prato mais doce.

Tudo se resume à química dos ingredientes e ao calor - sem mencionar a experiência que você pode ter!

    
24.09.2014 / 06:22

A pungência do alho é liberada cortando-a. Quanto mais finamente o alho for cortado, mais strong será seu sabor. Alho picado será mais strong que o alho picado. O alho picado será mais strong que o alho fatiado. Etc.

Cozinhar suaviza a pungência aguda do alho. Mais culinária - sabor mais suave.

Para que o sabor do alho seja mais strong, você deve picar o alho e cozinhá-lo brevemente. Supondo que você está tentando dar sabor a vegetais, você deve adicionar seu alho picado pouco antes de serem cozidos até o ponto em que eles estão prontos para serem servidos - dê ao alho 30 segundos ou mais.

    
25.09.2014 / 15:30

Em pratos tailandeses, coloco óleo e depois alho. Desta forma, o cheiro e o sabor do alho misturam-se com o óleo. Colocar o alho mais tarde torna-o macio e pouco apetecível para mim.

    
24.09.2014 / 06:00