Ana isso realmente depende de que tipo de prato você está fazendo, e que textura e sabor você está procurando e a natureza do estado de alho: picado, esmagado, picado, triturado, etc.
Se você quer que o sabor picante do alho seja provado, então você pode adicionar esses pedaços esmagados, picados e cortados em seu prato no estágio intermediário. Se você não quiser saborear muito alho, mas apenas para ir junto , então os picados são melhores e você pode adicionar um vee-bit no estágio anterior de a cozinha. ( eu tive que editar esta passagem como escrevi trocando os estágios )
O alho pode ser usado tanto para pratos à base de óleo como à base de água. Mesmo para saladas sem azeite! mas com alguns sabores de limão / limão e sal. Nós geralmente misturamos um dente de alho cru (conforme a quantidade) ao fazer guacamole !!!
Então você está salteando legumes? Ou um prato à base de molho? O prato deve ir sozinho ou com outro conjunto de pratos baseados no curso? =)
** Atualizar conforme a edição do OP: ---------- **
Devo dizer que é muito raro ver chefs querendo preservar os melhores sabores pungentes de alho / cebola ...;)
Cooking the garlic by, say, roasting or frying it affects it in another way: its flavor changes as chemicals break down and reform into novel aromatic compounds. It also becomes sweeter as large sugars and carbohydrates break down into simpler sugars like fructose and glucose, both of which taste quite sweet to us.
A chave para um ótimo sabor de alho? Use uma combinação de técnicas, conforme indicado no artigo acima. Pessoalmente, gosto de fazer algumas coisas. Marinar com alho esmagado / picado / fatiado estaria em seu favor . Quanto mais ingredientes principais embrulhados com alho cru antes de cozinhar, melhor eles absorvem o sabor, bem como o aroma. Isso só funciona para pratos rápidos / curtos. Porque cozinhar mais tempo mata a pungência e torna o prato mais doce.
Tudo se resume à química dos ingredientes e ao calor - sem mencionar a experiência que você pode ter!