Escala de festa sous-vide

Has anyone had success at large scale sous-vide at home?

Minha escala não era tão grande quanto a sua, mas eu cozinhei meu peru de Ação de Graças para a família estendida neste ano, sous vide. Não só o resultado foi um grande sucesso entre os convidados, mas foi um grande alívio para (verdadeiramente) o seu chefe.

I want to go to party scale, say 30 to 40 servings, what are my chances of success?

Na minha experiência, aumentar a escala é uma das maiores vantagens de cozinhar sous vide. Cozinhar de 30 a 40 porções em um fogão doméstico seria uma perspectiva assustadora, para dizer o mínimo. Com sous vide, 15 a 20 porções são apenas marginalmente mais trabalhos que 4 a 6. Novamente, eu não fiz 30-40, mas deveria escalar de acordo.

Should I just get three or four chilly bins or just one large bin?

Se a sua comida couber em um cooler, funcionará, mas acho que será muito mais fácil usar mais. Quanto mais água você tiver, mais lenta ela perderá calor e, assim, menos você terá que prestar atenção nela. Eu também normalmente cozinho frango e carne em temperaturas separadas, então eu provavelmente teria dois refrigeradores para frango e dois para carne bovina.

O método "chilly bin" funcionará com pequenos cortes de carne, como porções individuais. Se você está apenas ampliando com cortes individualmente selados, eu tomaria o cuidado de usar mais caixas ao invés de um único escaninho maior (e até mesmo favorecer múltiplos escaninhos grandes, já que eles terão maior retenção de calor). A razão para isso é que em uma lixeira grande com uma quantidade de 30-40 cortes (ou uma pequena lixeira com 10+ cortes), você pode estar bloqueando a circulação de água e acabar com variações de temperatura (pontos frios) que permitirão que bactérias perigosas procriar. Certifique-se de que você tenha bastante "espaço" ao redor de cada pedaço de carne com o "método de lanche frio" e que você tenha uma relação de massa água-carne alta o suficiente para não perder muito calor durante a cozedura. p>

No entanto, mesmo com esses avisos, eu nunca usaria o método "chilly bin" para um grande corte de carne. Nem mesmo para um lombo de porco 2 lb. A razão é que a duplicação da circunferência de um corte de carne pode quadruplicar o tempo de cozimento.

Eu cozinhei 8 libras de lombo de porco (metade dele alimentou 7 e as sobras alimentaram outra refeição de grupo grande) e um presunto de 10lb que alimentaria facilmente 15. Infelizmente como notado, cortes grandes de carne podem demorar muito para cozinhe sous vide. Levou 18 horas com o meu presunto (descongelado a 38F) e 10 horas com os filés mignon (de 23F).

Devido à escala de tempo, você provavelmente precisará de aquecimento ativo e controlado se quiser evitar cair na zona de "perigo" de temperatura quando estiver fazendo sous vide. Seria perigoso fazer um presunto de 10 lb por 18 horas em qualquer lixeira gelada ou até mesmo 10 horas para os filés mignon (~ 2 lbs cada x 4).

Aquecimento ativo significa um forno de água ou uma circulador de imersão ou aquecedor com circulador de bolhas de ar . Você pode fazer sous vide no barato com controladores PID e um crockpot ou muitos outros aparelhos de cozinha.