Ninguém está lhe dizendo "ou você ficará doente"
O que eles estão dizendo a você é inseguro. Isso é uma coisa completamente diferente. Você pode comer comida insegura se quiser. As pessoas que publicam receitas inseguras também o fazem. Eles só contam com não ficar doente.
2 horas vs 4 horas
O tempo real da "zona de perigo" é de 4 horas. Para os alimentos que você compra em seu estado final, perecível, é reduzido para 2 horas, porque presume-se que as primeiras duas horas foram "esgotadas" entre produtor, transporte e vendedor. Então, acontece que 4 horas para um guacamole caseiro (cujo relógio começou a bater quando você corta o abacate) ainda é seguro. Mas isso é uma coincidência, você provavelmente pode encontrar receitas em algum lugar que dizem para mantê-lo fora de mais de 4 horas antes de servir.
deixe-a ficar parada por 2 e depois sirva (e ela fica parada por 2 horas)
Não é isso que uma receita assume. Ele assume que você deixe descansar por duas horas e depois sirva e é comido. O criador da receita pressupõe que você sabe o suficiente sobre segurança alimentar para tomar suas próprias decisões se o processo for diferente.