Na verdade, acho que "a Internet" está errada, supondo que estamos falando sobre o molho de caramelo adequado.
Na maioria dos doces, você é muito cuidadoso com a cristalização. Você está trabalhando com uma solução de açúcar supersaturada e está procurando a menor desculpa para precipitar. Mexer vai juntar o açúcar da solução em cristais.
Alguns tipos de doces precisam ser perfeitamente lisos, enquanto outros (como o fudge) obtêm sua textura característica do gerenciamento cuidadoso do tamanho do cristal. Você não deveria estar se mexendo lá.
Mas depois de ter atingido a caramelização, você pode mexer. O que você tem na panela não é mais uma solução de açúcar supersaturada, mas produtos de caramelização misturados em uma solução de açúcar menos concentrada. Em outras palavras, você tem caramelo, que é uma substância bem diferente do xarope de açúcar. E não se aglomera em cristais. Ele é amorfo em sua estrutura, não em um cristal, e na verdade tem alguma viscosidade (se você deixar um caramelo sólido por anos, ele fluirá alguns centímetros).
E você não está lidando apenas com caramelo puro, mas com molho de caramelo, que também tem muito líquido adicionado em forma de creme. Tanto líquido teria também impedido o xarope de açúcar de se cristalizar se tivesse sido adicionado antes.
Então, para resumir, você não deve mexer uma solução de açúcar durante a confecção de doces, mas você pode mexer tanto o molho de caramelo quanto o de caramelo.
Parece que alguém aprendeu a regra sobre soluções de açúcar quente e decidiu que ela se aplica a todos os tipos de fabricação de doces, sem exceções. Mas, na verdade, não se aplica ao molho de caramelo.