Há uma abundância de açúcares fermentáveis nas farinhas comumente usadas na confecção de pizza. Açúcar adicional é completamente desnecessário.
Muitas das receitas que vi no YouTube e em fóruns diferentes usaram quatro ingredientes principais ao fazer massa de pizza - farinha, água, fermento e sal. Estou confuso porque eu acho que o açúcar também é um ingrediente principal, já que o fermento se alimenta dele. Vocês recomendariam sempre adicionar açúcar à receita da massa de pizza? Além disso, e se a farinha que está sendo usada já tiver alguns gramas de açúcar - devo adicionar açúcar à lista de ingredientes?
Há uma abundância de açúcares fermentáveis nas farinhas comumente usadas na confecção de pizza. Açúcar adicional é completamente desnecessário.
O açúcar ajuda a massa a crescer mais rapidamente e aumenta o escurecimento. Então, usá-lo é uma questão de gosto e o que você gosta em uma pizza. Se você quiser um aumento de um dia na geladeira (por exemplo), não precisará de açúcar extra. Se você quiser mais rápido (digamos, um aumento de uma hora em uma caixa de provas quentes), um pouco de açúcar extra pode ajudar.
Se você está feliz com a maneira como sua pizza é marrom, deixe de fora. O açúcar extra pode causar queimaduras, especialmente se você estiver usando calor muito alto. Se você sentir que sua pizza poderia usar uma pitada extra de bondade Maillardy, adicione um pouco de açúcar (e esteja preparado para uma mudança nos tempos de aumento).
A enzima amilase ajuda a decompor os amidos da farinha em açúcares complexos que aumentam a cor da crosta, o sabor do produto final e alimentam a levedura para produzir dióxido de carbono (bolhas). O aumento lento dá tempo às enzimas para fazer o seu trabalho. Uma rápida descrição